4 Doradenfilets, küchenfertig, mit Haut 200 g Kartoffeln, festkochend (z.B. Grenaille- oder La Ratte), vorgekocht 5 Orangen 2 Schalotten ½ Bund Brunnenkresse ½ Bund Frisée ½ Bund Schnittlauch ½ Bund glatte Petersilie 1 Sardellenfilet 2 TL Kapern 1 TL Dijon Senf 1 dl Olivenöl 1 TL Orangenvincotto (siehe INFO) ½ dl Geflügelbrühe 2 EL Apfelbalsamessig Fleur de sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Die ausgekühlten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 Orangen halbieren und den Saft auspressen. In Orangensaft in einer Pfanne reduzieren. 2. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. 3. Die Schalottenwürfel in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen, den Dijon Senf, Apfelbalsamessig, den reduzierten Orangensaft und die Geflügelbrühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffelscheiben geben. 4. Mit Klarsichtfolie abdecken und mind. 15 Minuten ziehen lassen. 5. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Petersilie hacken. Das Sardellenfilet und die Kapern ebenfalls klein hacken. Die Schale von 1 Orange reiben. 6. Den Schnittlauch, die Petersilie, die Kapern und das Sardellenfilet vermengen. Den Orangenabrieb dazugeben. Die Salsa Verde beiseite stellen. 7. Etwas Abrieb von 1 Orange reiben. Die Doradenfilets waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite vorsichtig 3-mal einritzen und auf der Fleischseite mit Orangenabrieb marinieren. 8. Die Doradenfilets in einer Pfanne mit etwas heissem Olivenöl auf der Hautseite goldbraun braten und mit Fleur de sel von beiden Seiten würzen. 9. Die Brunnenkresse und den Frisée putzen und waschen. Vorsichtig trocken schleudern. 10. Die Salsa Verde zu dem Kartoffelsalat geben und mit dem Orangenvincotto abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Den Kartoffelsalat auf Tellern anrichten, die Doradenfilets darauf setzen und mit dem Salat garnieren.
INFO: Orangenvincotto: Dieses süsse, dickflüssige "Gold" stammt aus der Provinz Lecce. Hier bereiten Bauern aus Traubenmost einen sirupähnlichen Wein zu. Für Vincotto köchelt Most ca. 20 Stunden. Anschliessend lagert er bis zu 4 Jahre in Eichenholzfässern. Besonders zu Weihnachten wird er gern für die Zubereitung von Süssspeisen verwendet. Es gibt ihn mit verschiedenen Aromen im Spezialitätenhandel zu kaufen.
