1. WILDTAUBENBRUST: Die Schalotten schälen, in grobe Scheiben schneiden und in einem Topf etwas Butterschmalz anschwitzen. Den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Brühe, Portwein und Holunderbeerensaft auffüllen. Zimtstange, Pfefferkörner, etwas Orangenschale und Lorbeerblätter hineingeben und mit Salz herzhaft abschmecken. 2. Die Taubenbrüste auslösen, die Haut entfernen und in den heissen, aber nicht mehr kochenden Sud geben und die Taubenbrüste ca. 18 Minuten rosa ziehen lassen. 3. GEMÜSE: Die Kartoffeln wie gewohnt in Wasser weich kochen, anschliessend ausdampfen lassen, halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht braun anbraten. 4. Die Birnen vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel erneut in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Puderzucker langsam braten.
ANRICHTEN 5. Zum Anrichten die Kartoffelhälften mit der Schnittfläche nach oben dekorativ anrichten, die karamellisierten Birnen dazwischen legen, die Wildtaubenbrust aufschneiden und ebenfalls dekorativ dazu legen. Gegebenenfalls etwas von dem Schmorsud durch ein kleines Sieb abpassieren, mit etwas Weizenstärke abbinden und darüber träufeln.
