Wildschweinrücken mit Kürbispesto und Safranknöpfle
Wildschweinbraten / Schweinsbraten
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Studer, Andreas
Kategorie:
Schwarzwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-10-22
Fleischlos:
Nein
WILDSCHWEINRÜCKEN 1 EL Balsamico, alt 1 EL Kastanienhonig 1 Wildschweinrücken Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KÜRBIS-PESTO ½ Zitrone, unbehandelt 6 EL Kürbiskerne 3 TL Pfefferkörner, eingelegt 6 EL Kürbiskernöl 3 EL Olivenöl Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAFRANKNÖPFLE 300 g Knöpflimehl 1 TL Salz 1½ Briefchen Safran 1½ dl Milch/Wasser, gemischt 4 Eier 1 Topf Salzwasser 2 EL Butter ------------------------------ ROSENKOHL 200 g Rosenkohl 1 Schalotte 1 EL Butter ½ dl Gemüsefond
1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 2. WILDSCHWEINRÜCKEN: Balsamico und Honig vermischen und das Fleisch damit einpinseln. 20 Minuten marinieren. 3. In Butterschmalz anbraten und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten zu Ende garen (Die Kerntemperatur sollte ca. 60 Grad betragen). Unter der Folie 10 Minuten ruhen lassen. 4. KÜRBIS-PESTO: Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. 5. Die Kürbiskerne anrösten und mit den Pfefferkörnern fein hacken. Mit Kürbiskernöl, Olivenöl, Zitronenabrieb- und Saft mischen und abschmecken. Über den aufgeschnittenen Wildschweinrücken sprenkeln. 6. SAFRANKNÖPFLE: Mehl, Salz und Safran mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Milch und verquirlte Eier langsam unter Rühren hinzufügen. 7. Mit einer Holzkelle solange schlagen bis der Teig Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. 8. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflesieb streichen und ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser geben. 9. Butter erhitzen und die abgetropften Knöpfle anbraten bis sie leicht Farbe bekommen. 10. ROSENKOHL: Den Rosenkohl putzen und vierteln. 11. Die Schalotte in Butter anschwenken, das Gemüse dazu geben, mit Fond angiessen und knackig garen.
