600 g Zanderfilet mit Haut 1 EL Zitronensaft Mehl zum Bestäuben Butter zum Braten ------------------------------ SAUCE, RANDEN-APFELGEMÜSE 1 rohe Rande 1 EL Zucker 2 EL Apfelbalsam 2 EL Wasser 2 Sternanis 30 g Butter ½ Schalotte 1 grosser Apfel 4 dl Apfelwein 3 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 TL Maisstärke ½ dl Saucenrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Rande schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. In den Dampfkorb legen. Zugedeckt ca. 15 Minuten «al dente» dämpfen. 3. Zucker in einer Pfanne hellbraun caramelisieren. Mit Apfelbalsam und Wasser ablöschen, Sternanis beigeben, aufkochen. 4. Randenwürfel in die Flüssigkeit geben und dünsten, bis die Würfel weich und rundum glasiert sind. ½ der Butter beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen. 5. Die Schalotte hacken. Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Apfel quer in 4 dicke Ringe schneiden, diese im Apfelwein 4 - 5 Minuten köcheln. Apfelringe herausnehmen und warm stellen. 6. Flüssigkeit mit Pfefferkörnern, Lorbeer und Schalotte auf ½ einkochen. 7. Gewürze entfernen. Stärke mit wenig Wasser verrühren. Unter Rühren zur Sauce geben. Köcheln lassen, bis die Sauce bindet. 8. Pfanne vom Herd ziehen. Rahm und restliche Butter unter Rühren beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Zanderfilet in 4 Stücke teilen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. 10. In Butter beidseitig goldbraun braten. 11. Sauce mit dem Mixer aufschäumen, das Zanderfilet auf jeweils 1 Apfelring anrichten, mit der Sauce umgiessen und das Randengemüse dazu anrichten.
BEILAGE: Dazu passen Kartoffelküchlein oder Schupfnudeln.
