2 Entenbrüste, küchenfertig, mit Haut, à je ca. 180 g 300 g Maronen, vorgekocht, vakuumverpackt 8 rote Zwiebeln 1 Orange 1 Zimtstange 5 Thymianzweige 2 EL Butter 1 EL Butter, kalt 1 dl Milch 1 dl Sahne 2 dl Rotwein 3 dl Geflügelfond Portwein, zum Abschmecken Weizenstärke, zum Abbinden Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Anschliessend die Haut vorsichtig einritzen und das Fleisch beidseitig salzen und pfeffern. 3. Anschliessend die Entenbrust zuerst auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und diese langsam erhitzen, damit das Fett aus der Haut zieht. Wenn die Haut goldbraun gebraten ist, die Entenbrust 1-mal wenden, so dass die Fleischseite auch kurz angebraten ist. 4. Anschliessend die Ente auf dem Rost für 25 Minuten im Ofen rosa garen. 5. Die Maronen in einen Topf geben und diese mit je 1 dl Fond, Milch und Sahne aufgiessen, sodass die Maronen nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Ganze kurz aufkochen lassen, mit dem Deckel abdecken und bei niedrigerer Temperatur ziehen lassen. 6. 1 TL Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Zwiebeln abziehen, durch die Wurzel achteln und in dem Topf etwas anschwitzen. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen und mit dem restlichen Fond aufgiessen. Alles bei niedriger Temperatur köcheln lassen. 7. Die Schale der Orange reiben, die Orange halbieren und auspressen. 8. Die Maronen mit Salz, Pfeffer und 1 Schuss Portwein abschmecken. Alles zu einem crèmig-sämigen Püree mixen und mit ein wenig Orangensaft abschmecken. 9. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und erneut in einer Pfanne langsam erwärmen, sodass die Hautseite knusprig wird. 10. Anschliessend die Entenbrust drehen und 1 TL Butter, die Zimtstange, 4 Thymianzweige und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Die Entenbrüste in der aufschäumenden Butter nur auf der Fleischseite noch 4 Minuten ziehen lassen, damit sie Aroma aufnehmen. 11. Die Rotweinzwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken, den restlichen Thymian zupfen und hinzugeben. Das Ganze mit etwas Weizenstärke abbinden und die kalte Butter einrühren, damit die Sauce einen leicht sämigen Glanz bekommt. 12. Die Entenbrust tranchieren und die Zimtstange und die Thymianzweige entfernen. 13. Die rosa gebratene Entenbrust mit den Rotweinzwiebeln und dem Maronenpüree auf Tellern anrichten und servieren.
