Schweinsfilet in der Haselnusskruste mit Bratapfelsalat
Schweinsbraten / Bratäpfel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-11-18
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSFILET 500 g Schweinsfilet, ohne Fett und Sehnen Salz, Pfeffer aus der Mühle Chiliflocken ------------------------------ PANADE 3 EL Mehl 2 Eier 2 Eigelb 50 g Semmelbrösel 50 g Haselnüsse, gehobelt ------------------------------ ZUM AUSBACKEN 50 g Butterschmalz ------------------------------ BRATAPFELSALAT 40 g Rosinen 1 dl Glühwein 2 Äpfel (z.B. Gala, Jonagold) 20 g Butter 20 g Zucker Zimt ½ Zitrone, Saft davon 1 EL Honig 100 g Salate der Saison 150 g Kartoffelscheiben, gekocht ------------------------------ DRESSING ½ dl Apfelsaft ca. 3 cl Balsamico ½ dl Öl ½ dl Walnussöl 1 EL Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL scharfen Senf
1. Für die Panade Ei und Eigelb verrühren. Gehobelte Haselnüsse und Semmelbrösel vermischen. 2. Für den Bratapfelsalat Rosinen in Glühwein kochen, bis dieser völlig verkocht ist. 3. Schweinsfilet in ca. 50 - 70 g grosse Médaillons schneiden, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. In Mehl, Eigelb und Brösel-Haselnussmischung panieren, fest andrücken und in Butterschmalz bei geringer Hitze ausbacken. 4. Für das Dressing Apfelsaft, Salz, Pfeffer, Senf, Honig, Balsamico, Öle und Walnussöl gut verrühren, oder in einem verschliessbaren Glas kräftig schütteln, so dass ein homogenes Dressing entsteht. Und abschmecken. 5. Für den Bratapfelsalat Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. 6. Die Spalten in Butter braten, mit Zucker, Zimt und Zitronensaft würzen. 7. Leicht abkühlen und dann Honig und Glühwein-Rosinen zugeben. Geputzten und trocken geschleuderten Feldsalat mit dem Dressing anmachen. 8. Kartoffelscheiben in wenig Fett knusprig braten und mit Salz würzen. 9. Bratapfelspalten mit Kartoffeln und angemachtem Feldsalat anrichten und die Schweinsmédaillons anlegen.
