800 g Wolfsbarschfilet (Loup de mer), ohne Haut und Gräten 1 Kastenweissbrot 100 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 1 dl Sahne 1 Wintertrüffel, schwarz, eingelegt 5 EL Olivenöl 2 Fenchelknollen 2 Zwiebeln, rot 1 Sternanis 2 Orangen 50 g Butter 6 Petersilienstiele, glatt 1 EL Zucker Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Das Kastenweissbrot entrinden und für ca. 2 Stunden in das Gefrierfach legen. 2. Anschliessend mit der Brotmaschine längs in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. 3. Das Wolfsbarsch-Filet in 4 Stücke portionieren und kühl stellen. 4. Den Zander in Würfel schneiden und leicht anfrieren. 5. Anschliessend zusammen mit der Sahne in einer Küchenmaschine fein mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
ZUBEREITUNG 6. Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. 7. Die Brotscheiben auslegen und dünn mit der Farce bestreichen. Nun die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Trüffel hauchdünn hobeln und jeweils auf die mit Farce bestrichenen Brotscheiben legen. Die Fischfilets darauf geben und mit einigen Blättchen Petersilie belegen. Das Ganze einwickeln und leicht andrücken. 8. 3 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischrollen darin von beiden Seiten anbraten. Anschliessend auf ein Gitter setzen und im Backofen 10 - 15 Minuten garen. 9. Den Fenchel putzen, waschen und in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. 10. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel mit den Zwiebeln darin anschwitzen. Das Ganze mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 11. Die Orangen auspressen und den Saft zum Fenchel geben. Nun den Sternanis zufügen. 12. Bei mittlerer Hitze den Fenchel weich garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in Würfeln zugeben und den Sud damit binden. 13. Die restliche Petersilie in Streifen schneiden und unter den Fenchel mischen.
ANRICHTEN 14. Den Orangen-Fenchel auf Tellern anrichten, den Fisch darauf geben und servieren.
