SAUERKRAUT 1 kg rohes Sauerkraut 200 g Rippli, geräuchert 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 4 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 2 dl Weisswein (z.B. Riesling) 2 dl Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle Dill zum Garnieren ------------------------------ FISCH 150 g geräucherter Schellfisch (Haddock), aus dem Delikatessgeschäft 150 g Lachs 150 g Seeteufel (Baudroie) 2 dl Milch, kalt Butter für die Form 100 g Miesmuscheln 2 ganze Crevetten 1 Schalotte 1 dl Wasser 1 dl Weisswein ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte 4 cl Weisswein 3 cl Weissweinessig 4 EL Crème fraîche 100 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Sauerkraut mit lauwarmem Wasser waschen. Abtropfen lassen. Rippli in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden. 2. Schalotten und Knoblauch hacken. In der Butter dünsten. Sauerkraut, Rippli und Gewürze beigeben. Wein und Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. 3. Backofen auf 150 Grad vorheizen. 4. Fisch in Stücke schneiden und 10 Minuten in der Milch einweichen. Abgiessen. 5. Gratinform ausbuttern. 6. Muscheln unter fliessendem Wasser waschen. Beschädigte oder stark geöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Crevetten halbieren. 7. Schalotte hacken. In der Form verteilen. Wasser und Wein dazugiessen. Fisch, Muscheln und Crevetten darin verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Form mit Alufolie abdecken. Fisch in der Ofenmitte ca. 10 Minuten pochieren. 8. Für die Sauce Schalotte hacken. Mit Wein und Essig um ½ einkochen. 9. Crème fraiche beigeben und 2 Minuten köcheln lassen. 10. Butter unter Rühren beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb giessen. 11. Sauerkraut und Fisch auf Tellern anrichten. Sauce über den Fisch giessen. Mit Dill garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Dazu empfiehlt der Chef einen fruchtigen Muscat d'Alsace, der passe bestens zum Sauerkraut.
