Entenbrust mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelpüree
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
kcal: 1090
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-12-01
Fleischlos:
Nein
400 g Kartoffeln, mehligkochend 2 Entenbrüste à je ca. 200 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 300 g Zwiebeln 125 g Zucker 2¾ dl Rotwein 1 cl Cassis-Likör 2 Schalotten ¾ dl roter Portwein 1 EL Butter etwas Muskat, frisch gerieben ca. 1 dl Milch 30 g flüssige Butter
1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad vorheizen). 2. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. 3. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 4. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten. 5. Fleisch in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10 - 15 Minuten garen. 6. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. 7. In einem Topf Zucker hellbraun schmelzen, Zwiebel zugeben und mit ¾ dl Rotwein auffüllen und aufkochen. 8. Cassis zugeben, etwas Salz und Pfeffer untermischen und alles sirupartig einkochen lassen. Zwiebelmarmelade mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. 2 Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 10. Schalotten in einen Topf geben, 2 dl Rot- und Portwein angiessen und die Flüssigkeit um etwas mehr als zu ½ einkochen lassen. 11. Dann diese Reduktion durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 12. Etwas Zwiebelmarmelade auf Tellern anrichten, Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf die Zwiebelmarmelade fächerartig auflegen. Portweinreduktion in einem Faden um das Fleisch giessen. 13. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen. Den Topf mit Inhalt solange gut durchschütteln bis die Kartoffeln zerfallen sind und sich viel weisser Kartoffelflaum gebildet hat. Die Milch separat zum Kochen bringen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heisse Milch nach und nach dazu und mit dem Schneebesen alles durchschlagen. Flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit Salz nachwürzen, sowie mit einer Prise Muskat vollenden.
