2 Schalotten, geschält, fein geschnitten 1 EL Butterschmalz 2 kleine Entenbrustfilets mit Haut etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 2½ dl Rotwein 1 Prise Ingwerpulver 1 Bio-Orange 1 EL Rosinen ½ TL Zimt 1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt)
1. Schalotten schälen und fein schneiden. 2. Die Schalotten in einem Schmortopf mit Butterschmalz anschwitzen. 3. Die Entenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben auf die Schalotten legen. Dann so viel Rotwein angiessen, dass das Fleisch mit Wein bedeckt ist, die Haut jedoch nicht. 4. Die Entenbrustfilets zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei sollte immer genügend Wein im Topf sein, evtl. noch etwas Wein nachgiessen. 5. Inzwischen die Orange heiss abwaschen und abtrocknen. Je ½ TL Schale abreiben. Dann die Orange grosszügig schälen, dabei die weisse Haut vollständig entfernen und die Fruchtfilets herausschneiden. 6. Nach 30 Minuten Schmorzeit abgeriebene Orangenschale, Rosinen, Zimt, Ingwer und 1 Msp. grob gemahlenen Pfeffer mit in den Topf geben. Alles zugedeckt weitere 15 Minuten köcheln lassen. 7. Dann prüfen, ob die Entenbrüste weich gegart sind: Lässt sich eine Fleischgabel leicht aus dem Fleisch ziehen, Entenbrustfilets aus dem Topf nehmen, ansonsten nochmals ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. 8. Den Backofengrill vorheizen. 9. Weich gegarte Filets aus dem Topf nehmen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem heissen Backofengrill knusprig braten. 10. Den Rotweinfond passieren, entfetten und nochmals aufkochen. 11. Fond mit Mehlbutter binden. Die Fruchtfilets unterrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. Entenbrustfilets mit der Sauce anrichten.
BEILAGE: Dazu passen Gnocchi.
INFO: Vincent Klink zeigt heute eine besondere Garmethode. Er schmort das Fleisch der Entenbrust im Schmortopf. Dabei wird die Ente nicht zuvor auf der Hautseite angebraten, sondern erst ganz am Schluss, wenn das Fleisch bereits weich ist, wird die Entenbrust unter den Grill geschoben und die Haut knusprig gegart.
