2 Seeteufelfilets (Baudroie) à je ca. 100 g 400 g Miesmuscheln 150 g Bauchspeck 2 Kartoffeln, festkochend 2 Tomaten 100 g weisse Bohnen (Cocos Blanc) 1 kleine Zwiebel 3 Schalotten 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe 2 Blattpetersilienzweige 2 Estragonzweige 2 Kerbelzweige 1 dl trockener Weisswein 4 dl Geflügelfond 1 TL Butter Olivenöl, zum Anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen. 2. Die Bohnen in einem Topf mit reichlich Wasser ca. 30 Minuten gar kochen. Erst kurz vor Kochende salzen und anschliessend in einem Sieb abtropfen lassen. 3. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen und grob schneiden. ½ der Chilischote entkernen und auswaschen. Die Tomaten häuten, ebenfalls entkernen und grob hacken. 4. Etwas Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchstücken anschwitzen, anschliessend den Chili und die Tomaten hinzufügen. Die Muscheln putzen und ebenso in den Topf geben, anschliessend mit dem Weisswein ablöschen und mit der Geflügelfond auffüllen. 5. Den Topf abdecken und aufkochen lassen. Nach 3 Minuten sollten sich die Muscheln geöffnet haben: 6. Die entstandene Muschelbrühe durch ein feines Sieb abgiessen und die Muscheln im Backofen warmstellen. 7. Die Kartoffeln schälen, fein würfeln. Die Schalotten abziehen und ebenfalls würfeln. 8. Die Kartoffeln und die Schalotten in etwas Olivenöl dünsten. Die Petersilie, den Kerbel und den Estragon fein hacken, den Muschelsud zu den Kartoffeln geben, nochmals aufkochen lassen und die Kräuter hinzugeben. Das Muschelfleisch auslösen und zu den Kartoffeln geben. 9. Den Seeteufel waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Butter-Öl-Mischung anbraten. 10. Den Bauchspeck in 4 hauchdünne Streifen schneiden und in einer kalten Pfanne nebeneinander legen. Bei mittlerer Hitze kross anbraten. 11. Den Seeteufel auf das Muschel-Cassoulet geben. Mit dem Bauchspeck garnieren und servieren.
