Barbarie Entenbrust gefüllt mit Lavendel-Pfirsich und Mandel-Polenta
Mandelpolenta
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
starcookers
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-02-03
Fleischlos:
Nein
4 Barbarie-Entenbrüste 200 g Geflügelfarce 8 - 10 Spinatblätter 2 dl Geflügel- oder Kalbssauce Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Karottenwürfel 2 EL Selleriewürfel 1 Broccoli 80 g Zucker 2 EL Wasser kaltes 2 dl Weisswein lieblich 4 cl Peche Mignon 1 dl Orangensaft 1 EL Glykose 1 Nelke 2 Lorbeerblätter 3 Sternanis ½ EL Vitamin C-Pulver 2 - 3 Pfirsiche gelbe ½ EL Lavendelblüten getrocknet ½ EL Schalotten fein gehackte 50 g Butter ½ dl Milch ½ dl Geflügelfond 140 g Polentagriess 2 Eigelb 100 g Mandeln geröstet und gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Bindfaden
1. Das Fett der Ente mit einem scharfen Messer einritzen und diese nach unten auf ein Arbeitsbrett legen. Das überstehende Fett am Fleisch entlang gerade abschneiden. Danach die Entenbrust von der Querseite halbieren, aber nicht ganz durchschneiden, damit man sie danach noch auseinanderklappen kann. 2. Die geputzten Spinatblätter ohne Stiel kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch ausbreiten, damit sie abtrocknen können. 3. Die Karotte und den Sellerie schälen, auf der Aufschnittmaschine in 5 mm dicke Scheiben schneiden und einzelnen übereinander legen. Mit einem Messer in längliche Streifen und dann in Würfel schneiden. Bei jedem Arbeitsschritt darauf achten, dass man ungefähr die gleiche Schnittstärke wie die Aufschnittmaschine erreicht. So entstehen gleichmässige Würfel. 4. Diese Würfel dann in kochendem Salzwasser «al dente» blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch ausdrücken. 5. Die Gemüsewürfel unter die Fleischfarce mischen und auf die mit Spinatblättern belegte, gewürzte Entenbrust (Hautseite nach unten) aufstreichen. 6. Die Entenbrust von der Fleischseite mit der Farce nach innen aufrollen und mit einem Bindfaden auf beiden Seiten ca. 2 cm vom Ende weg zusammenbinden. 7. Die Entenbrust nochmals leicht mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. 8. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 Grad 4 Minuten garen und danach in der Pfanne auf der Hautseite langsam fertig braten. Dabei kann das Fleisch etwas ruhen und die Hautseite wird schön kross. 9. Vom Broccoli die einzelnen Röschen vom Strunk abschneiden. 10. Danach den Brokkoli in kochendem Salzwasser «al dente» blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Sollte der Brokkoli gleich serviert werden, kann das Abschrecken entfallen. 11. Beim Anrichten, den Broccoli in eine Pfanne geben, mit etwas Gemüsefond angiessen, Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 2-3 Minuten köcheln lassen. 12. Für die Mandelpolenta, die Schalottenwürfel in Butter andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, mit Milch und Brühe ablöschen und erneut zum Kochen bringen. Danach den Polentagriess unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. 13. Anschliessend die Masse auf ein gebuttertes Blech fingerdick aufstreichen, solange sie noch warm ist. Das Ganze mit einer feuchten Palette glattstreichen und im Ofen bei gleichmässiger Hitze (ca. 100 Grad) ca. 10 Minuten quellen lassen. Nach dem Erkalten, die Polenta stürzen und Taler ausstechen. 14. In einer Pfanne mit Öl vor dem Anrichten goldbraun braten. 15. Für die Lavendel-Pfirsiche, den Zucker in einem Topf mit kaltem Wasser verrühren. Danach auf den Herd stellen und bei mässiger Hitze einköcheln lassen, bis der Zucker eine leicht goldbraune Farbe erhält. 16. Den Topf vom Herd nehmen und den Weisswein, Peche Mignon und Orangensaft auf 1-mal zugeben, damit der Zucker schnell abgekühlt wird und somit nicht weiter einköcheln kann. 17. VORSICHT: Bei Umgang mit heissem Zucker immer auf Abstand gehen beim Ablöschen. Nicht mit einem Löffel oder Finger probieren, da man sich sehr leicht verbrennen kann. Der Zucker wird beim karamellisieren heisser als 100 Grad und somit kann er sich leicht in die Haut einbrennen. 18. Die Gewürze und die Glykose hinzugeben (man kann die Glykose notfalls auch weglassen), und ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. 19. Die Pfirsiche halbieren, die Haut abziehen und den Kern entfernen. Gleichmässig in Spalten schneiden, in eine Schüssel geben und das Vitamin C-Pulver hinzufügen. Den Fond mit etwas Speisestärke abbinden und heiss über die Pfirsiche giessen.
ANRICHTEN 20. Auf die Mandelpolentakreise einen noch warmen Lavendelpfirsich und den Brokkoli setzen. Mit Mandelblättchen bestreuen und je 2 Türmchen auf einen Teller geben. Nun die gefüllte Entenbrust in Tranchen schneiden und zwischen die Polentatürmchen legen. Mit Entenjus napieren.
REZEPT: Harald Derfuss, Hotel «Adler», D-71679 Ludwigsburg-Asperg Webseite
