REHGESCHNETZELTES 500 g Rehfleisch aus Keule oder Rücken, ohne Fett und Sehnen 2 EL Pflanzenöl 150 g Champignons, in Scheiben geschnitten 1 TL Thymian, frisch gezupft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 20 g Butter 100 g Schalotten oder Zwiebeln, fein gewürfelt 2½ dl trockener Weisswein 2½ dl Wild- oder Kalbsfond (auch aus dem Glas) 250 g Sahne ca. 3 cl Cognac 1 TL Weizenstärke 60 g Butter ------------------------------ KNÖDELRÖSTI 300 g Kartoffelknödel, gekocht, vom Vortag, kalt 300 g Pellkartoffeln, geschält, vom Vortag 100 g Speck, fein gewürfelt 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt 1 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker
1. SAUCE: Schalottenwürfel in 20 g Butter gut anbraten, mit Weisswein ablöschen und mit Sahne und Fond auffüllen. Das Ganze dann etwas einkochen. Fleischsaft dazugeben und die Sauce mit etwas in Wasser angerührter Weizenstärke ganz leicht binden. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Cognac abschmecken. Zuletzt nach eigenem Gusto die Butter einmixen. 2. REHGESCHNETZELTES: Rehfleisch in dünne Blättchen schneiden. 3. Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer ausreichend grossen Pfanne in wenig Öl scharf, max. 1 Minute braten. 4. Champignons dazugeben, leicht salzen, 1-mal durchschwenken und sofort aus der Pfanne nehmen. Mit frischem Thymian bestreuen. 5. Sauce in die Bratpfanne geben 1-mal aufkochen, vom Feuer nehmen und gebratenes Rehfleisch und Champignons einschwenken - nicht mehr kochen. 6. KNÖDELRÖSTI: Kartoffelknödel und Pellkartoffel mit Röstiraffel grob reiben. 7. Speck und Zwiebel in Butterschmalz anbraten. Geriebene Knödel und Kartoffel zugeben, kurz durchschwenken und dann eine Seite knusprig braten. 8. Mit dem Pfannenwender grobflächig wenden, fertig braten. Das Rösti soll knusprig sein und trotzdem noch Sauce saugen können.
ANRICHTEN 9. Rehgeschnetzeltes und Knödelrösti auf Teller anrichten, oder auch beides separat auf den Tisch servieren.
BEILAGE: Dazu passen Gemüse oder Salat, Preiselbeeren oder andere Kompottfrüchte.
