1 Cake- oder Terrinenform Klarsichtfolie für die Form ------------------------------ 150 g weisse Schokolade 2 Eier 2 Eigelb 2 EL Zucker 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker 2 EL Grand Marnier, nach Belieben 3 dl Rahm ------------------------------ CARAMEL-ORANGEN 8 Orangen ½ Zitrone, Saft davon 4 gehäufte EL Zucker 30 g Butter 2 EL Grand Marnier, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. Die Schokolade grob hacken, in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad langsam schmelzen lassen. 2. In eine zweite Metallschüssel Eier, Eigelb, Zucker und Vanillezucker geben. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, diese glatt rühren und von der Wasserbadpfanne nehmen. Die Schüssel mit der Eimasse draufstellen und über dem nun immer ganz leicht kochenden Wasserbad alles zu einer crèmigen Masse aufschlagen, bis sich ihr Volumen ca. verdoppelt hat. 3. Dann die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und so lange weiterrühren, bis die Masse lauwarm ist. 4. Nun die geschmolzene Schokolade in die Eicrème rühren, dabei darauf achten, dass die beiden Massen ca. die gleiche Temperatur haben. Zuletzt nach Belieben den Grand Marnier untermischen. 5. Den Rahm steif schlagen. Unter die Schokoladencrème ziehen. In die mit Klarsichtfolie ausgelegte Cake- oder Terrinenform füllen. Mind. 6 Stunden in den Tiefkühler stellen.
ZUBEREITUNG 6. Die Schale von 6 Orangen mit einem scharfen Messer mitsamt weisser Haut wegschneiden. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei über einer Schüssel den austretenden Saft auffangen. 7. Die Schale einer weiteren Orange dünn abreiben. Diese sowie die letzte Orange auspressen. Mit dem Zitronensaft zum aufgefangenen Saft der Orangenschnitzchen geben. 8. In einer mittleren Pfanne den Zucker zu goldbraunem Caramel schmelzen. Die Butter beifügen und aufschäumen lassen. Dann die Orangenschnitze beifügen, alles gut mischen und den Orangensaft sowie die Orangenschale beifügen. Die Orangen auf mittlerem Feuer nur gerade 1 Minute kochen lassen. 9. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben. 10. Den verbliebenen Saft auf grossem Feuer noch 2 - 3 Minuten leicht einkochen lassen. Am Schluss nach Belieben mit dem Grand Marnier parfümieren und über die Orangenschnitze geben. Auskühlen lassen.
ANRICHTEN 11. Zum Servieren die Form mit dem Parfait kurz in lauwarmes Wasser stellen. Das Parfait auf eine Platte stürzen und ca. 10 Minuten ganz leicht antauen lassen. Dann in Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Mit Orangenkompott garnieren.
BEILAGE: Dieses Parfait lässt sich nicht nur mit einem Orangenkompott mit Caramelaroma servieren, sondern es passen auch viele leicht säuerliche Fruchtsaucen und je nach Jahreszeit auch frische oder tiefgekühlte Beeren dazu.
INFO: Die «falsche» Schokolade: Weisse Schokolade ist im eigentlichen Sinne gar keine Schokolade, denn sie enthält nur Kakaobutter, jedoch keine Kakaomasse. Neben Kakaobutter – mind. 20% - wird sie aus Zucker, Milchpulver, Vanille und Lecithin hergestellt. Übrigens ist weisse Schokolade eine Schweizer Erfindung. Sie wurde um 1930 erstmals von Nestle produziert, deren legendäre «Galak» auch heute noch auf dem Markt ist. Nicht ganz problemlos ist das Schmelzen von weisser Schokolade. Sie erträgt keine Temperaturen über 38 Grad, sonst wird sie griesig. Deshalb immer langsam über einem heissen Wasserbad und nie direkt in der Pfanne oder in der Mikrowelle schmelzen, wo sie sehr leicht anbrennt. Weisse Schokolade schmilzt auch schlechter. Am besten wird sie zuerst grob gehackt. Die Beigabe von etwas Milch oder - noch besser, weil fetthaltiger - Rahm lässt sie ebenfalls gleichmässiger schmelzen, ohne dass sie klumpt.
