Mousse au chocolat / Blattgold-Schoggimousse mit Quitten
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Mousse
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-02-18
Fleischlos:
Ja
(Blattgold-Schokolade-Mousse auf Himbeer-Granatapfelsauce mit Quitten)
MOUSSE 180 g Kuvertüre, zartbitter 2 Eier 1 - 2 TL Rum 1 - 2 TL Weinbrand 400 g Sahne ------------------------------ SAUCE 200 g Himbeeren, frisch oder TK 2 EL Granatapfelsirup ½ Zitrone ------------------------------ QUITTEN 1 Orange ½ Zitrone 40 g Zucker ¾ dl Weisswein 2 - 3 EL Portwein, weiss ¾ dl Prosecco ¼ Zimtstange ¼ Vanilleschote 1 Quitte, gross 1 TL Speisestärke 1 TL Fenchelkörner 1 TL Puderzucker Apfelsaft ------------------------------ GARNITUR Schokoladenstäbchen Minzspitzen Blattgold
1. MOUSSE: Die Kuvertüre klein hacken, in eine Edelstahlschüssel geben und auf dem Wasserbad auflösen. 2. 1 Ei und 1 Eigelb in einen Schlagkessel geben, über heissem Wasserdampf hellschaumig aufschlagen, die Kuvertüre hinein rühren und vom Wasserbad nehmen. 3. Rum und Weinbrand in die Schokoladenmasse rühren. 4. Die Sahne crèmig aufschlagen und unter die Schokoladenmasse heben. In eine Schüssel füllen und zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. 5. SAUCE: Die Himbeeren mit dem Granatapfelsirup pürieren und durch ein Sieb streichen. 6. Das Fruchtmark mit einigen Tropfen Zitronensaft und gegebenenfalls noch ein wenig Sirup abschmecken. 7. QUITTEN: Den Saft der Orange und der Zitrone herauspressen. 8. Den Zucker in einen Topf streuen und bei mittlerer Hitze bernsteinfarben karamellisieren lassen. Mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen. 9. Weisswein, Portwein und Prosecco dazu geben. Zimt und Vanille einlegen und einige Minuten leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat und vom Herd ziehen. 10. Die Quitte schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Mit 1 Schuss Apfelsaft in den Sud geben und bei kleiner Hitze in ca. 15 Minuten weich kochen. 11. Auf einem Sieb abgiessen und die Gewürze entfernen. 12. Den Quittensaft aufkochen lassen, die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und nach und nach unter den Quittensaft rühren, 2 Minuten leise köcheln lassen, die Quitten dazu geben und auskühlen lassen. 13. Den Fenchel in einer Pfanne bei milder Temperatur schonend erhitzen, den Puderzucker darüber stäuben, schmelzen lassen und sofort aus der Pfanne nehmen. 14. Den Fenchel in das Quittenragout streuen.
ANRICHTEN 15. Aus dem Mousse mit 1 grossen Esslöffel Nocken ausstechen und auf Dessertteller setzen. Den Löffel dabei zwischendurch in heisses Wasser tauchen. 16. Mit einem Holzstäbchen jeweils ein klein wenig Blattgold auf das Schoko-Mousse setzen. Die Himbeer-Granatapfel-Sauce aussen herum träufeln, die Quittenwürfel dazwischen setzen und mit Schokoladenstäbchen und Minze garnieren.
