Saiblingfilets mit Meerrettichkruste, Senfsauce und Wurzelgemüse
Omble chevalier
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Internet
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
kcal: 871
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-03-14
Fleischlos:
Nein
1 Karotte 80 g Sellerie 2 Stangen Staudensellerie ½ Lauchstange 80 g Champignons 1 Schalotte 100 g Butter 2 dl Fischfond ¾ dl Weisswein 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde etwas frischer Meerrettich 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Sahne 1 EL grober Senf, mittelscharf 2 Bachsaiblingfilets (Omble chevalier) ohne Haut à je ca. 150 g 1 EL Sonnenblumenöl
1. Karotte und Knollensellerie schälen und in ca. 2 cm grosse Rauten schneiden. Staudensellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden. Lauch putzen waschen und in ca. 5 mm starke Ringe schneiden. 2. Die Gemüse nacheinander in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3. Für die Sauce die Pilze putzen und vierteln. 4. Die Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, Pilze zugeben, kurz anschwitzen, dann Fischfond und den Weisswein zugeben und um ½ einkochen. 5. Das Toastbrot reiben. Meerrettichwurzel am unteren Ende schälen und ca. 1 EL Meerrettich frisch abreiben. 6. 30 g Butter schaumig schlagen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Meerrettich gut vermischen. Dann die Weissbrotbrösel zugeben. 7. Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren, dann Sahne zugeben und nochmals kurz einkochen lassen. Die Sauce mit Senf abschmecken, 30 g kalte Butter unterarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der ursprünglichen Hautseite mit der Meerrettichmasse bestreichen. 9. Die Grillschlange des Backofens anschalten (oder die Oberhitze auf höchste Stufe einstellen). Die Fischfilets in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl auf der Unterseite kurz anbraten, dann vorsichtig auf ein Blech setzen und unter dem Grill oder bei Oberhitze gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist und anschliessend noch 1 - 3 Minuten ruhen lassen. Der Saibling sollte innen noch rosa sein. 10. Das Gemüse in einer Pfanne mit 2 EL Butter warm schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen. Saibling anrichten, die Sauce angiessen und das Gemüse dazu reichen.
