Flambierter Lammrücken im orientalischen Gewürzmantel
Lammbraten / Lammsattel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Lamm
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-03-18
Fleischlos:
Nein
4 Silikon-Halbkugel-Formen Klarsichtfolie ------------------------------ LAMMRÜCKEN ½ Knoblauchzehe ½ TL Ingwer 350 g Geflügelfarce 2 - 3 EL Sahne, kalt 3 - 4 EL Kräuter, frisch geschnitten (Petersilie, Kerbel) 4 Lammrückenfiletstücke à je ca. 40 g Paprika, edelsüss Kurkuma Kreuzkümmel Zimt ------------------------------ SAUCE 1 TL Puderzucker 3 EL Portwein, rot 1¼ dl Rotwein 4 dl Lammfond 1 - 2 TL Speisestärke 1 Knoblauchzehe ½ Zitrone, unbehandelt 1 Ingwerscheibe 1 Rosmarinzweig 1 EL Butter, kalt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPINAT 800 g Blattspinat, jung 1½ dl Gemüsebrühe 200 g Sahne ½ Knoblauchzehe ½ TL Ingwer ¼ Vanilleschote 1 EL Butter, kalt 1 EL Butter, braun Chilipulver, mild Muskatnuss, frisch gerieben Salz ------------------------------ COUSCOUS 100 g Couscous, libanesisch 1 Lorbeerblatt 1 EL Butter, braun Chiliflocken, mild Salz
1. Den Dampfbackofen auf 80 Grad vorheizen. 2. LAMMRÜCKEN: Knoblauchzehe und Ingwer fein reiben. 3. Die Geflügelfarce mit der Sahne glatt rühren und mit Knoblauch, Ingwer, 1 Prise Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel und Zimt abschmecken. 4. Die Lammrückenstücke in den Kräutern wenden. 5. Die Silikon-Halbkugel-Formen mit Klarsichtfolie auslegen, je 1 EL der Farce hineingeben, den in Kräutern gewälzten Lammrücken hineinsetzen und mit der Geflügelfarce bedecken. Mit der Folie verschliessen. 6. Die Lammpäckchen im vorgeheizten Dampfbackofen in der Silikonform ca. 15 Minuten garen. 7. Aus der Folie wickeln und mit einem Bunsenbrenner goldbraun abflämmen. 8. SAUCE: Den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und weitgehend einköcheln lassen. 9. Mit Lammfond auffüllen und auf 1/3 einköcheln lassen. 10. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in den köchelnden Jus rühren, bis er leicht sämig bindet. 11. Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden, 1 Streifen Schale aus der Zitrone heraus schneiden. 12. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen, einige Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb giessen. Zum Schluss die Butter hineinrühren. 13. SPINAT: Den Spinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen. 14. Die Brühe in eine heisse tiefe Pfanne giessen. Ca. ½ vom Spinat in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne angiessen und nur kurz köcheln lassen. 15. Das Ganze in einen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder in die Pfanne giessen. 16. Die Knoblauchzehe und den Ingwer auf einer Zestenreibe fein reiben. 17. Die restlichen ganzen Spinatblätter unter die Masse ziehen, die Vanilleschote einlegen, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Mit Muskatnuss würzen, Butter und braune Butter hinzufügen und mit Salz und Chili würzen. Die ganzen Gewürze zum Schluss entfernen. 18. COUSCOUS: Den Couscous in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt 1 – 1½ Stunden weich kochen, auf einem Sieb abgiessen und in einer Pfanne in wenig brauner Butter schwenken. Mit etwas Chili würzen.
ANRICHTEN 19. Den Spinat auf warmen Tellern anrichten, aussen herum den Lammjus träufeln, den Couscous auf den Spinat streuen und je 1 Lammpäckchen darauf setzen.
VARIANTE: Die Sauce kann nach Geschmack auch noch mit Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss und Vanille gewürzt werden.
