Schweinsmédaillons mit weisser Pfeffersauce und Knöpfle
Schweinsfilet / Knöpfli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 853
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-02-28
Fleischlos:
Nein
KNÖPFLE 200 g Mehl 6 - 8 Eigelb ca. ½ dl Mineralwasser Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskat, frisch gerieben ------------------------------ SCHWEINSFILET 650 g Schweinsfilet 2 EL Sonnenblumenöl 6 EL Butter 3 Thymianzweige 2 EL grüne Pfefferkörner 2 Schalotten 24 kleine Champignons 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL rosa Pfefferkörner 3 cl Cognac 3 cl Madeira ½ dl Weisswein 2½ dl Geflügelfond 4 glatte Petersilienstängel 1 Rosmarinzweig ½ Zitrone 80 g Crème double ¾ dl Sahne
1. Für die Knöpfle Mehl, Eigelbe und Wasser, 1 Prise Salz und 1 Prise Muskat zu einem Teig verrühren und diesen kräftig schlagen bis er Blasen wirft. 2. Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Teigmasse in einen Knöpfelhobel geben und Knöpfle ins kochende Salzwasser hobeln. 3. Mit einem Sieblöffel die nach oben aufgestiegenen Knöpfle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abschrecken und abtropfen lassen. 4. Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. 5. Das Schweinsfilet in 80 g schwere Médaillons schneiden. 6. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne (mit backofengeeignetem Griff) mit 2 EL Sonnenblumenöl und 1 EL Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Thymianzweige zugeben und im Ofen ca. 8 - 10 Minuten garen. 7. Die grünen Pfefferkörner in einem Topf mit kochendem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein schneiden. 8. Die Champignons putzen. In einem Topf mit 1 EL Butter eine fein geschnittene Schalotte mit den grünen, schwarzen und rosa Pfefferkörnern glasig anschwitzen. Mit Cognac, Madeira und Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 9. 2 dl Geflügelfond zugeben und etwas mehr als ½ einkochen lassen. 10. In einem Topf mit 2 EL Butter 1 fein geschnittene Schalotte glasig anschwitzen, die Champignons zugeben und kurz schwenken. Mit ½ dl Geflügelfond ablöschen und diesen einkochen lassen. 11. In der Zwischenzeit die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Etwas Zitronensaft auspressen. 12. Die Champignons mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Schluss die Kräuter untermischen. 13. Unter die Pfeffersauce Crème double und Sahne rühren und abschmecken. 14. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Knöpfle warm schwenken. Die Médaillons mit den Champignons, den Knöpfle und der Sauce anrichten.
