Saiblingfilets mit gebratenem Spargel, Erbsen und Minze
Omble chevalier / Weisser Spargel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 748
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-04-29
Fleischlos:
Ja
400 g Saiblingfilets (Omble chevalier) mit Haut 100 g Butter 1 Thymianzweig 400 g Spargel, weiss 1 Prise Zucker 3 EL Erbsen, gepuhlt 2 EL Rapsöl 1 Spritzer Zitronensaft 1 Prise brauner Zucker 1 dl Milch etwas Meersalz, etwas weisser Pfeffer aus der Mühle 2 frische Minzestiele
1. Den Backofen auf 75 Grad Umluft vorheizen. 2. Die Fischfilets entgräten, abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. 3. Butter in einem Topf unter Rühren langsam bräunen, dann den Topf vom Herd nehmen. 4. Etwas braune Butter auf ein tiefes Blech pinseln, Saiblingsfilets aufsetzen, Thymianzweig dazwischen legen und mit restlicher brauner Butter (2 EL beiseite stellen) bestreichen. 5. Fischfilets im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten garen. 6. Spargel schälen und gleichmässige Stifte schneiden. 7. Die Spargelstifte in einem Topf mit Wasser aufsetzen. Das Wasser mit etwas Salz, 1 Prise Zucker und 1 TL Butter würzen. 8. Die Spargelstifte ca. 10 Minuten kochen lassen, dann den Sud passieren. 9. Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem 2 dl Spargelsud aufkochen. Die Erbsen zugeben und darin weich kochen. 10. In einer Pfanne mit 2 EL Rapsöl die Spargelstifte langsam goldgelb braten, mit Meersalz, Zitronensaft und braunem Zucker würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 11. Die gekochten Erbsen sehr fein pürieren. Milch und die restlichen 2 EL braune Butter untermixen, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 12. Spargelstifte als Rechteck auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Saibling auf Spargel setzen und die aufgeschäumten Sauce angiessen. Minze in feine Streifen schneiden und zum Schluss über das Gericht streuen.
