Schweinsschulter / Schinkli / Schinken im Teig / Sauce madère
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Donatz, Jacky
Kategorie:
Schwein
Saison:
Weihnacht
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1997-01-01
Fleischlos:
Nein
1 Schüfeli, gekocht (ca. 1 kg) 2 Lauchstangen, ca. 350 g 350 g Kalbsbrät 1 EL Butter 1 Rolle ausgewallter Blätterteig 2 Eigelbe ------------------------------- SAUCE 1 EL Zucker 4 dl Kalbsfond (aus dem Glas) 2 dl Madeira 4 TL Maizena, angerührt in wenig kaltem Wasser 1 EL Butter, kalt Salz
1. Lauch rüsten, waschen, vom Kopfende ca. 3 cm lange Stücke abschneiden und kleinhacken. Die restlichen grünen Blätter kurz blanchieren, auf einem Küchenruch ausbreiten. Kleingehackten Lauch in Butter andünsten, mit Brät vermischen und auskühlen lassen. 2. Schüfeli mit Brät bestreichen, in Lauchblätter einschlagen und auf den Blätterteig setzen. Blätterteigränder mit etwas Eigelb (mit Wasser vermischt) bestreichen, Schüfeli einpacken und die Ränder gut andrücken. Überstehenden Teig abschneiden und zur Verzierung verwenden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 Minuten backen, danach die Temperatur auf 150 Grad herunterschalten und Schüfeli in 1 Stunde fertig backen. 3. Für die Sauce Zucker in einer Pfanne stark Caramelisieren. Kalbsfond und Madeira zugeben, aufkochen und auf 3½ dl einkochen lassen. Mit Maizena binden. Butter mit einem Stabmixer unter die Sauce rühren, mit Salz abschmecken und zum Schüfeli reichen.
BEILAGE: Gedörrte Bohnen, Sauerkraut oder Kartoffelsalat .
