POULET 1 Rüebli 1 Zweig Stangensellerie 1 mittlere Zwiebel 4 Petersilienzweige 2 EL Olivenöl 500 g Pouletbrüstchen 10 Knoblauchzehen 10 Salbeiblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 1½ dl kalt gepresstes Olivenöl ------------------------------ BAGNET VERD 25 g hausgemachtes Paniermehl 4 EL Rotweinessig 1 hart gekochtes Ei 2 Bund glattblättrige Petersilie 1 Knoblauchzehe 2 Sardellenfilets 1 dl kalt gepresstes Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZUM SERVIEREN 10 Salbeiblätter
VORBEREITUNG 1. Das Rüebli schälen und grob raffeln. Den Stangensellerie mitsamt Grün in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Petersilienzweige mitsamt Stielen grob schneiden. 2. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Alle vorbereiteten Zutaten darin andünsten. Ca. 1½ l Wasser beifügen und alles aufkochen. Auf mittlerem Feuer 10 Minuten kochen lassen. 3. Die Pouletbrüstchen in den Sud legen, die Hitze reduzieren und das Fleisch vor dem Siedepunkt ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. WICHTIG: Der Sud darf nie kochen! 4. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen. 5. Inzwischen die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz belassen. 6. Die Pouletbrüstchen der Länge nach in Stücke «reissen». Lagenweise mit den Knoblauchzehen und den Salbeiblättern in eine kleine Form schichten. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Olivenöl beträufeln. 7. Die Form mit Klarsichtfolie schliessen und das Fleisch 24 - 36 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 8. 2 - 3 Stunden vor dem Servieren die Form mit dem Poulet aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. 9. Für die Bagnet verd das Paniermehl mit dem Essig sowie der gleichen Menge Wasser 5 Minuten einweichen. Dann in ein feines Sieb geben und die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. In einen hohen Becher geben. 10. Das hart gekochte Ei schälen und das Eigelb auslösen; das Eiweiss wird nicht verwendet (z.B. als Garnitur für einen Salat verwenden). Die Petersilie und den Knoblauch hacken. Beides mit dem Eigelb, den Sardellenfilets und dem Olivenöl zum Paniermehl geben. Die Masse mit dem Stabmixer fein pürieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Das Poulet mit dem Knoblauch auf einer Platte anrichten, dabei die Salbei durch frische Blätter ersetzen. Die Bagnet verd separat dazu servieren.
