1 Terrinenform mit Deckel von ca. 1 l Inhalt Backpapier Butter für die Form ------------------------------ 400 g grüner Spargel 400 g Kohlrabi, gerüstet, in Stäbchen geschnitten 400 g junge Rüebli, gerüstet, längs halbiert Butter zum Dämpfen ------------------------------ FARCE 150 g Gartenkresse, fein gehackt 4 dl Rahm, lauwarm 7 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht Salz, Pfeffer aus der Mühle Kräuterblätter nach Belieben ------------------------------ KRÄUTER-VINAIGRETTE 1 EL Weissweinessig 1 EL Haselnuss- oder Rapsöl 1 EL Rapsöl 1 EL Kräuter, gehackt (z. B. Petersilie, Oregano, Salbei) Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Form ausbuttern, mit Backpapier auslegen, kühl stellen. 2. Spargeln rüsten. In kochendem Wasser garen. 3. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken. Zum Trocknen auf ein Tuch legen 4. Kohlrabi in Butter weich dämpfen, kühl stellen. 5. Rüebli in Butter weich dämpfen, kühl stellen. 6. Für die Farce Kresse mit Rahm fein pürieren. 7. In einem Pfännchen erhitzen, nicht kochen. Ausgepresste Gelatine beifügen und verrühren, bis sie aufgelöst ist, würzen. 8. In einen Massbecher geben, auf Raumtemperatur auskühlen lassen. 9. Gemüse mit Haushaltpapier trocken tupfen. 10. Farce und Gemüse lagenweise in die Form füllen. Mit Farce beginnen. Abwechslungsweise weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Farce abschliessen. 11. Form zudecken, Terrine im Kühlschrank mind. 5 Stunden fest werden und durchkühlen lassen. 12. Form kurz in heisses Wasser tauchen. Stirnseiten der Terrine mit einem Messer lösen, mit Hilfe des Backpapiers aus der Form heben. 13. Für die Kräuter-Vinaigrette alle Zutaten mischen. 14. Die Spargelterrine in Tranchen schneiden und mit der Kräuter-Vinaigrette servieren.
