1 Zwiebel ½ Bund Kräuter (z.B. Rosmarin, Petersilie, Salbei) 600 g Kalbsleber, geschnetzelt Erdnussöl zum Anbraten 50 g Butter 2 dl Kräuteressig 4 dl Bratensauce oder gebundener Kalbsfond vom Metzger Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Zwiebel und Kräuter fein hacken. Leber mit Pfeffer würzen. 2. Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Leber rundum kurz scharf anbraten. Mit Salz würzen. 3. Die Leber in ein Sieb geben und abtropfen lassen. 4. Pfanne mit Haushaltspapier ausreiben. 5. Butter in der Bratpfanne erhitzen. Zwiebel darin dünsten. Mit Essig ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf ca. 1/3 einkochen. 6. Bratensauce dazugiessen und aufkochen. 7. Leber in die Sauce geben und kurz ziehen lassen (nicht mehr kochen). Kräuter darüberstreuen und sofort servieren.
BEILAGE: Mit Brot oder mit Karotten-Kartoffel-Stock servieren.
HINWEIS: Da Hitze für dieses Gericht extrem wichtig ist, sollte auf eine Pfanne mit Teflonbeschichtung verzichtet werden und dafür eine gusseiserne Pfanne genommen werden.
REZEPT: Ralph Schafferer, Küchenchef, Restaurant «Ochsen», 4144 Arlesheim. Webseite
