Zanderfilets im Parmesanmantel auf weissem Tomaten-Risotto
Käsemantel / Tomatenrisotto
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-04-16
Fleischlos:
Ja
2 kg Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 Bund Basilikum 3 Schalotten ½ dl Olivenöl 250 g Risottoreis 1½ dl Weisswein, trocken 1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale 800 g Zanderfilet, ohne Haut 80 g Parmesan 3 Eier 50 g Mehl 50 g Butter, kalt 150 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Mühle
1. Die Tomaten waschen, vierteln und zusammen mit 1 geschälten und halbierten Knoblauchzehe und 2 Basilikumzweigen in einer Küchenmaschine grob pürieren. 2. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen und das Tomatenpüree hineingiessen. Den abtropfenden Tomatenfond auffangen und davon 7 dl abmessen (Falls zu wenig Tomatenfond entstanden ist, mit Gemüsefond auffüllen.). 3. Die zweite Knoblauchzehe sowie die Schalotten schälen und klein würfeln. 4. Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und den Reis darin andünsten, bis alles glasig ist. Mit Weisswein ablöschen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. 5. Den weissen Tomatenfond nach und nach angiessen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. 6. In der Zwischenzeit die Schale der Zitrone abreiben. 7. Das Zanderfilet in 4 gleich grosse Stücke teilen und mit etwas Zitronenschale und Chili würzen. 8. 40 g Parmesan fein reiben und mit den Eiern verquirlen. 9. Die Zanderfilets in Mehl wenden (dabei überschüssiges Mehl gut abklopfen) und anschliessend in der Parmesanmasse wenden. 10. Im heissen Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. 11. Zuletzt den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Danach den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in Würfeln untermischen. 12. Den restlichen Parmesan fein reiben. Einige Basilikumblätter von den Stielen zupfen, klein schneiden und zusammen mit dem Käse unterrühren. 13. Den Risotto auf Tellern anrichten, jeweils 1 Zanderfilet darauflegen und mit frischem Basilikum garnieren.
