Zweierlei vom Spargel mit Eivinaigrette und Kerbel-Hollandaise
Grüner Spargel / Weisser Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-05-11
Fleischlos:
Ja
EI-VINAIGRETTE 2 glatte Petersilienstängel 2 Estragonstängel 3 Schnittlauchhalme ½ Zitrone 3 EL Olivenöl etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 Ei, hartgekocht ------------------------------ KERBEL-HOLLANDAISE 1 Bund Kerbel 3 EL Butter 1 dl Weisswein 1 EL Balsamico 2 Eigelb etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGEL 500 g weisser Spargel 500 g grüner Spargel etwas Salz, Zucker 2½ EL Butter 50 g Parmesan 100 g feine Weissbrotbrösel 1-2 Eier 1 EL Mehl
1. Für die Vinaigrette Petersilie, Estragon und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Von der Zitrone den Saft auspressen. 2. Olivenöl mit Zitronensaft und den Kräutern gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Das Ei schälen, fein hacken und unter die Vinaigrette mischen. 3. Weissen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die trockenen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. 4. Die weissen Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 8 Minuten kochen. Da die grünen Spargelstangen in der Regel etwas dünner sind, werden sie 2 Minuten später zum Kochen mit in den Topf gegeben. 5. Für die Kerbel-Hollandaise Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 6. 3 EL Butter in einem Topf bräunen. 7. Weisswein, Balsamico und die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und über dem heissen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse anfängt, zu binden. Dann den Kessel vom Wasserbad nehmen und die flüssige braune Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterrühren. 8. Gekochten Spargel aus dem Topf herausnehmen, abtropfen lassen. Grünen Spargel auf Küchenkrepp legen, damit sie möglichst trocken werden. Weissen Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt warm stellen. 9. Parmesan fein reiben und mit den Brotbröseln vermischen. 10. Ei in einer flachen Schale verquirlen. 11. Den grünen Spargel an den Spitzen festhalten und die Stangen in Mehl wenden, durchs gequirlte Ei ziehen und anschliessend in den Bröseln mischen. 12. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die panierten Spargelstangen rundum bei kleiner Hitze braten. 13. Weissen und grünen Spargel auf Tellern anrichten, die Enden des weissen Spargels mit der Kerbel-Hollandaise begiessen, die Ei-Vinaigrette an die Enden des panierten grünen Spargels geben.
