1 kg Ochsenschwanz 50 g Bratbutter 2½ dl Sojasauce, leicht salzig 6 dl Wasser 1 Prise Yuzugranulat (Asia-Shop) oder Zitronenschale Salz 8 g Koriandersprossen (oder Zwiebelsprossen) 4 Stück Bachkresse (oder Rettichsprossen) 4 dl Gletscherwasser ------------------------------ ESTRAGONESSIGSAUCE 20 g Huflattichblüten (oder Ringelblume) 4 cl Aceto balsamico bianco 20 g Estragon 1 Eiswürfel ------------------------------ FORELLENFILET IN HUFLATTICHÖL 2 dl Sonnenblumenöl 150 g Huflattichblüten 200 g Forellenfilets mit Haut
VORBEREITUNG 1. 7 Tage vor der Zubereitung für die Estragonessigsauce Huflattichblüten mit dem Essig mischen, bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 2. 3 Tage vor der Zubereitung für das Forellenfilet Sonnenblumenöl mit Huflattichblüten vermischen, im Kühlschrank ziehen lassen. 3. Am Zubereitungstag Essig durch ein feines Sieb abgiessen, mit Estragon und Eiswürfel mixen, kühl stellen.
ZUBEREITUNG 4. Ochsenschwanz in der Bratbutter anbraten. Mit Sojasauce und Wasser bedecken. Ca. 2 Stunden köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. 5. Herausheben, Fleisch vom Knochen lösen, zwischen zwei Teller legen, gut beschweren und 2 Stunden kühl stellen. 6. Fond durch ein feines Sieb abgiessen, abkühlen lassen. Fett abschöpfen. 7. Gepresstes Fleisch in kleine Würfel schneiden. 8. Je 1½ EL der Würfel in ein hitzebeständiges Glas geben und mit Yuzu bestreuen. 9. Fond leicht erhitzen und in jedes Glas 2 EL giessen. 2 Stunden kühl stellen. 10. Fischfilets mit Salz würzen. 11. Huflattichblütenöl im Backofen in einer Schale auf 60 Grad erhitzen. Filets für ca. 9 Minuten hineinlegen. 12. Herausnehmen, Haut vorsichtig abziehen, Filet auskühlen lassen, in kleine Würfel schneiden. Aus einigen Blüten Blütenfäden herauslösen und mit dem Fisch vermengen. Davon je 2 EL in die Gläser schichten und leicht andrücken.
ANRICHTEN 13. Zum Servieren die gefüllten Gläser in einem Wasserbad temperieren. 14. Je 1 TL Estragonsauce hineingeben, Koriandersprossen und Bachkresse darauf anrichten. 15. Vor dem Servieren Gletscherwasser erhitzen, leicht salzen und in die Gläser giessen (Stefan Wiesner giesst es über zerschlagene Bergkristalle in die Gläser).
