BEUSCHEL 600 g Kalbslunge 1 Kalbsherz Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe) 3 Gewürzkörner 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 Kuttelkrautzweig (Thymian) 1 Zwiebel, klein Salz ------------------------------ SAUCE 40 g Butter 30 g Mehl 1 EL Kapern 1 Zwiebel, klein, geteilt 1 Sardellenfilet, in Öl 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 unbehandelte Zitrone, Schale davon 1 EL Petersilie Essig Zucker Majoran, gemahlen Senf 2 EL Sauerrahm (saure Sahne) 2 EL Schlagobers (süsse Sahne) Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Gulaschsaft zum Servieren
1. Lunge und Herz waschen. Wurzelwerk putzen, waschen, in Stücke schneiden. 2. Lunge und Herz in 2 l Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, der Knoblauchzehe und dem Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 Minuten wenden. 3. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge (Beuschel) herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. 4. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen. 5. Den Sud abseihen, einkochen lassen. 6. Herz und Beuschel dann in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Saft von ¼ Zitrone vermengen und beiseite stellen. 7. SAUCE: Die kleine Zwiebel, Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Schale von ¼ der Zitrone und etwas Majoran sehr fein hacken. 8. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgiessen, mit dem Schneebesen gut durchrühren, ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. 9. Das geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf, Zucker pikant abschmecken, nach Geschmack Rosenpaprika und Majoran dazugeben, Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und nochmals ¼ Stunde ziehen lassen. 10. Mit heissem Gulaschsaft und Servietten- oder Semmelknödeln servieren.
INFO: Innereien kommen in vielen Gerichten der Wiener Küche vor und finden bei Feinschmeckern immer mehr Zustimmung. Das Beuschel (Ausdruck für Kalbslunge) ist angeblich jüdischen Ursprungs und in der Wiener Küche so prominent, dass der Begriff sogar Eingang in das Alltagsvokabular gefunden hat und umgangssprachlich oft als Synonym für „Lunge“ verwendet wird. So verbirgt sich hinter einem „Beuscheltelefon“ das medizinische Diagnosewerkzeug Stethoskop und hinter einem „Beuschelreisser“ eine starke Zigarette. Wohl bekomm’s!
