TAFELSPITZ 1 Tafelspitz (ca. 2 kg), mit heller Fetteindeckung 750 g Rindsknochen 3 Karotten 3 Rüben, gelb 1 Sellerie, klein 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren Salz Schnittlauch, zum Bestreuen ------------------------------ RÖSTERDÄPFEL Á LA SACHER 650 g Erdäpfel (600-700 g) 2 EL Pflanzenöl (oder Schmalz zum Ausbacken, 2 - 3 EL) Muskatnuss, frisch gerieben Salz ------------------------------ SCHNITTLAUCHSAUCE 2 Eier, hart gekocht 1 dl Pflanzenöl 2 Scheiben Toastbrot, entrindet 2½ dl Milch 250 g Sauerrahm 2 EL Schnittlauch, fein gehackt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ APFELKREN WIENER ART 4 Äpfel, säuerlich (z.B. Elstar, Granny Smith, Boskop) 100 g Zucker 2 - 3 EL Zitronensaft 1 Prise Salz 3 - 4 EL Kren (Meerrettich), frisch gerieben je nach Schärfe und Geschmack
1. In einem grossen Topf ca. 5 l kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. 2. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. 3. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2 – 2½ Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. 4. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen. 5. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. 6. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch ca. 1 knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.) 7. Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen. 8. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angiessen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren. 9. RÖSTERDÄPFEL Á LA SACHER: Erdäpfel weich kochen, noch warm schälen und mit einer Reibe in feine Streifen hobeln. 10. In einer Pfanne Öl oder Schmalz erhitzen. Die geriebenen Erdäpfel hineingeben, mit Salz sowie Muskatnuss würzen und unter wiederholtem Wenden goldbraun und knusprig braten. 11. Vor dem Servieren mit Küchenkrepp gut trockentupfen. 12. SCHNITTLAUCHSAUCE: Toastbrot in der Milch einweichen, Eier schälen und grob zerkleinern. 13 Toastbrot ausdrücken und gemeinsam mit den Eiern sowie den restlichen Zutaten (am besten mit dem Stabmixer) mixen. Die Sauce kräftig abschmecken und kühl stellen. 14. Vor dem Servieren in eine Sauciere füllen. 15. APFELKREN WIENER ART: Für den Apfelkren auf Wiener Art die Äpfel schälen, entkernen und fein reiben, sofort mit Zitronensaft verrühren (verhindert, dass die Äpfel sich braun färben). 16. Zucker, Zitronensaft, Salz und Kren gut unterrühren und abschmecken.
BEILAGE: Ausserdem passen auch Semmelkren, Dillfisolen, Crèmespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art, Stürzerdäpfel und mit Mark belegtes getoastetes Schwarzbrot ganz ausgezeichnet zu Tafelspitz.
TIPP: Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Wiener Suppeneinlagen serviert werden.
HINWEIS: Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.
INFO: Auch wenn heutzutage Schweinefleisch in der Wiener Küche allgegenwärtig zu sein scheint, hat das Rindfleisch hierorts eine lange Tradition - wie der Tafelspitz schmackhaft beweist.
