600 g Bacalhau (Kabeljaurücken), getrocknet, gesalzen 4 grosse Zwiebeln 2 dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Lorbeerblatt 500 g Kartoffeln, gekocht 4 Eier, gekocht ½ Bund glattblättrige Petersilie 4 EL grüne und schwarze Oliven
VORBEREITUNG 1. 2 - 3 Tage im Voraus: Stockfisch in kaltem Wasser einweichen. Dabei das Wasser ca. alle 2 Stunden wechseln. 2. Damit der Fisch kühl gelagert ist, Eiswürfel beigeben oder nachts in den Kühlschrank stellen. (Einweichdauer hängt von der Dicke des Fischs ab. Er soll das Wasser bis in den Kern aufsaugen)
ZUBEREITUNG 3. Am Zubereitungstag Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Im Öl dünsten und bei kleiner Hitze mind. 30 Minuten garen. Die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen. 4. Stockfisch mit frischem Wasser in eine Pfanne geben. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt beigeben. Aufkochen und je nach Dicke des Fischs 4 - 5 Minuten köcheln lassen. 5. Kartoffeln je nach Grösse längs halbieren oder vierteln und in Scheiben schneiden. Eier längs halbieren und in Scheiben schneiden. 6. Backofen auf 220 Grad vorheizen. 7. Stockfisch aus dem Wasser heben und leicht abkühlen lassen. 8. Fischfleisch vorsichtig von der Haut und den Gräten lösen und mit den Zwiebeln, den Kartoffeln und den Eiern mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. In eine Gratinschale geben. 10. In der unteren Ofenhälfte ca. 30 Minuten garen, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Petersilie grob hacken und mit den Oliven über die portugiesische Rösti streuen.
TIPP: Bacalhau ist teilweise bereits gewässert erhältlich.
REZEPT: Fernando Martins, Restaurant «Le Portugais», 1205 Genf Webseite
