500 g weisser Spargel etwas Zucker etwas Salz 1 Spritzer Zitronensaft 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen ca.50 g Butter 200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli) ½ dl Weisswein 4 Riesengarnelen in der Schale 1 EL Olivenöl 1 Prise Piment d’Espelette 50 g Parmesan 2 - 3 Minzestiele
1. Den Spargel schälen und die holzigen Enden der Spargelstangen abschneiden. Die Spargelstangen in ein feuchtes Tuch einschlagen. 2. Die Spargelschalen in einen Topf mit ca. 1,2 l Wasser geben, mit etwas Zucker, Salz und Zitronensaft würzen und ca. 10 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und den Spargelfond für die Zubereitung vom Risotto zur Seite stellen. 3. Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen, fein schneiden. Den Spargel bis auf die Spitzen in Würfel schneiden. 4. Die Spargelspitzen in einem Topf mit Salzwasser und 1 Prise Zucker garen. 5. Schalotten und Knoblauch in einem Topf mit 2 EL Butter glasig anschwitzen. Die Spargelwürfel und den Reis dazugeben, anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Nach und nach mit heissem Spargelfond aufgiessen und den Reis «al dente» kochen. 6. Die Riesengarnelen putzen, halbieren, mit einem kleinem Messer den Darm entfernen und kurz unter kaltem fliessendem Wasser abspülen. 7. Eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Garnelen mit einer angedrückten Knoblauchzehe darin langsam braten, mit Salz und Piment d’Espelette würzen. 8. Parmesan fein reiben. Minze abspülen, trocken schütteln und 4 Blattspitzen für die Dekoration zur Seite stellen. Restliche Blätter fein schneiden. 9. Wenn der Reis «al dente» gekocht ist, 2 EL Butter und Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein geschnittene Minze unterheben. 10. Den Risotto auf 4 vorgewärmte Teller anrichten und mit den Riesengarnelen und Minzspitzen garnieren.
