1 Freilandhähnchen (ca. 800 g) 1 Schalotte 1 Staudenselleriestange 6 EL Olivenöl 2½ dl Weisswein 2 Thymianzweige 1 Bio-Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 junge Gemüsezwiebeln 30 g Parmesan 2 Scheiben Kastenweissbrot
1. Das Hähnchen entbeinen, also Brust und Keulen auslösen, dabei jedoch bei der Brust den Flügelknochen dran lassen. Von den ausgelösten Keulen den Oberschenkelknochen auslösen. Das Knochengerippe kleinhacken. 2. Schalotte schälen und würfeln, Sellerie in Stücke schneiden. 3. Schalotten und Sellerie in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, die Knochen zugeben, jedoch keine Farbe nehmen lassen. 4. Mit dem Weisswein und ca. 2½ dl Wasser auffüllen. Mit Salz würzen und Thymian zugeben, alles ca. 15 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. 5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 6. Die Zitrone abwaschen, abtrocknen und dann die Schale abreiben. 7. Von den Fleischteilen mit Hilfe des Zeigefingers die Haut vom Fleisch lösen. Der äussere Rand der Haut sollte jedoch noch am Fleisch haften. In den Hohlraum zwischen Fleisch und Haut die Zitronenschale verteilen. 8. Die Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff mit 2 EL Olivenöl von beiden Seiten braten, dann ca. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Die Keulenstücke evtl. ein paar Minuten länger als die Bruststücke garen. 9. Die Zwiebeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl hellbraun anschwitzen. Dann die Hühnerbrühe zugeben und abschmecken. 10. Den Parmesan fein reiben. Das Brot toasten, mit Olivenöl beträufeln und Parmesan darüber streuen. 11. In einem tiefen Teller die gebratenen Fleischstücke anrichten und die Zwiebelbrühe angiessen. Das getoastete Brot schräg durchschneiden dazu reichen.
