Straussenfilet auf Orangen-Risotto mit Fenchel-Radieserlgemüse
Orangenrisotto / Fenchelgemüse
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Strauss
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-06-29
Fleischlos:
Nein
RISOTTO 20 g Butter 50 g Zwiebel, fein gewürfelt 50 g Sellerie, in ca. 5 mm Stücke gewürfelt 50 g Karotten, in ca. 5 mm Stücke gewürfelt 120 g Risottoreis ½ dl erwärmter Weisswein 2½ dl heisse Fisch-, Gemüse- oder Geflügelbrühe 2 dl Orangensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili Zucker 60 g Butter ca. 30 g Parmesan Orangenschalenabrieb nach Bedarf Grand Marnier nach Bedarf ------------------------------ FENCHEL-RADIESERL-GEMÜSE 2 Fenchel 100 g Zwiebel, in feine Streifen geschnitten 1 ½ dl Weisswein 4 cl Olivenöl 50 g Butter 1 TL Curry 10 Radieschen mit Grün ------------------------------ STRAUSSENFILET 600 g Straussenfilet 2 EL Fett zum Braten 2½ dl Rotweinsauce (aus dem Glas) 1 dl Portwein 40 g kalte Butter
1. RISOTTO: Zwiebelwürfel in Butter anbraten, Gemüsewürfel und Risottoreis zugeben und ebenfalls anbraten. 2. Nach und nach mit Wein, Orangensaft und Brühe auffüllen, bis die gesamte Flüssigkeit verbraucht ist, dabei ständig mit einem Kochlöffel rühren. Durch das ständige Rühren löst sich beim Reis Stärke, dadurch erhält das Risotto seine Sämigkeit. Je nach Risottosorte kann mehr oder weniger Flüssigkeit erforderlich sein. 3. Zuletzt Butter und Parmesan einrühren und mit Grand Marnier, Orangenschalenabrieb, Salz, Zucker, Pfeffer und Chili abschmecken. 4. FENCHEL-RADIESERL-GEMÜSE: Fenchel von braunen Teilen befreien und mit der Wurzel in Scheiben schneiden. 5. In Olivenöl zusammen mit Zwiebelstreifen anbraten, Curry dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und alles «al dente» garen. 6. Radieschen in Scheiben und Radieschen-Grün in Streifen schneiden und beides unter den Fenchel mengen. Radieschen dürfen nur etwas warm werden. 7. STRAUSSENFILET: Filet in ca. 100 g schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Anschliessend in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf einem Gitter bei 120 Grad rosa garen, das dauert ca. 10 - 15 Minuten. 9. Für die Sauce Pfanne mit Portwein ablöschen und mit Rotweinsauce einkochen, zuletzt die kalte Butter einrühren.
ANRICHTEN 10. Risotto in der Mitte des Tellers platzieren, Fenchel-Radieserl-Gemüse und Straussenfilet ebenfalls anrichten und mit etwas Sauce überglänzen.
