1 Zwiebel, klein 1 EL Butter 1 EL Mehl 1 dl Milch 30 g Gruyère AOC, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 120 g Schinken, in Tranchen geschnitten 300 g Kalbfleisch, gehackt, (aus Ragoutstücken) ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 1 Eigelb 50 g Paniermehl, hausgemacht 4 EL Bratbutter
1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 2. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren mit der Milch ablöschen. Alles aufkochen, dann kurz kochen lassen; es soll eine dicke Sauce entstehen. 3. Vom Feuer nehmen und den Käse untermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. 4. Den Schinken fein hacken. Mit dem Hackfleisch in die Sauce geben und alles sehr gut mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 5. Aus der Fleischmasse fingerdicke Kroketten formen. Mit Eigelb bestreichen und im Paniermehl wenden. 6. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kroketten (Croquetten) darin langsam unter gelegentlichem Wenden 4 - 5 Minuten braten. Heiss servieren.
BEILAGE: Traditionell wurde zu diesen kleinen Hackfleischwürstchen eine Portweinsauce mit etwas Weinbeeren serviert. Aber auch eine Tomatensauce oder eine kalte Joghurtsauce mit Kräutern passt gut dazu.
