Crépinette vom Kalbsfilet mit Minz-Spinat und Rotweinbutter
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-06-24
Fleischlos:
Nein
CRÉPINETTE 8 - 12 Spinatblätter, gross ½ Knoblauchzehe ½ TL Ingwer 350 g Kalbsbrät 2 - 3 EL Sahne, kalt 1 TL Senf, scharf 1 Prise Koriander 1 Kalbsfiletmédaillons à je ca. 40 g 3 - 4 EL Kräuter (Petersilie, Kerbel) Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Muskatnuss, frisch gerieben Zimt Klarsichtfolie Alufolie ------------------------------ SPINAT ½ Orange, unbehandelt ½ Zitrone, unbehandelt 1 Knoblauchzehe 300 g Blattspinat 1 Schalotte 1 TL Butter 3 EL Gemüsebrühe 1 EL Sahne ½ Vanilleschote 1 Splitter Zimtrinde 2 Ingwerscheiben 1 EL Butter, braun 1 TL Minzeblätter Muskatnuss, frisch gerieben Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROTWEINBUTTER ½ Orange, unbehandelt ½ Zitrone, unbehandelt 1 TL Puderzucker, gesiebt 2 dl Rotwein, kräftig 100 g Butter, sehr kalt 1 Ingwerscheibe, frisch 1 Knoblauchscheibe Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Dampfgarer auf 80 Grad vorheizen. 2. CRÉPINETTE: Die Spinatblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und leicht überlappend zu 4 grossen Kreisen auf ein Küchentuch legen. Ein zweites Küchentuch darüber legen und mit einem Rollholz glatt ausrollen, sodass der übrige Saft der Blätter von den Tüchern aufgesaugt wird. 3. Die Knoblauchzehe und 1 kleines Stück Ingwer fein reiben. 4. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren und mit Knoblauch, Ingwer, Senf, Koriander, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz und 1 Prise Zimt abschmecken. 5. Die Médaillons in den frisch geschnittenen Kräutern wenden. 6. Die Spinatmatte mit der Farce bestreichen und die Filetstücke darin einrollen. Mit jeweils 1 Schicht Klarsicht- und Alufolie einrollen. 7. Die Crépinettes ca. 15 - 20 Minuten im vorgeheizten Dampfgarer garen. 8. SPINAT: 1 Streifen Schale aus der Orange und der Zitrone herausschneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 9. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 10. Die Brühe und Sahne mit den Zitrusschalen, ausgekratzter Vanilleschote, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. 11. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und brauner Butter würzen. 12. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen. 13. Den Spinat mixen. Die Minze in feine Streifen schneiden und unter den Spinat ziehen. 14. ROTWEINBUTTER: Jeweils 1 Streifen Schale aus der Orange und Zitrone herausschneiden. 15. Den Puderzucker in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, den Rotwein auf 1/3 einköcheln. 16. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren unterschlagen. Ingwer, Knoblauch und die Zitrusschalen kurz mitziehen lassen, wieder entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce darf nicht kochen!
VARIANTE: Das Gericht lässt sich noch durch Trompetenpilze und gehackte Pistazien aufpeppen.
