BEIZE 200 g Röstgemüse (¼ Zwiebeln, ¼ Sellerie, ¼ Rüebli, ¼ Knobli) 1 Lauchstängel, klein 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 5 Wacholderbeeren, zerdrückt 10 Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt 1 Rosmarinzweig 1 dl Rotweinessig 7 dl Rotwein (Dôle oder Pinot Noir) ------------------------------ BRATEN und SAUCE 1 kg Rindsschulter (am besten von der jungen Kuh) 4 EL Olivenöl 30 g Tomatenpüree 2 dl Dôle oder Pinot Noir Maizena, wenig 50 g Butter, eiskalt Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. BEIZE: Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize (bis und mit 7 dl Rotwein) in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. 2. Dann für 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Alle 2 Tage das Fleisch wenden.
ZUBEREITUNG 3. BRATEN UND SAUCE: Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen, sehr gut abtropfen. 4. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. 5. Das Gemüse in 2 EL Olivenöl anrösten, Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zu ½ einkochen lassen. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen. 6. Das Fleisch in heissem Olivenöl in einer Eisenpfanne rundum anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 3 - 4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!). Fleisch herausnehmen, warm stellen. 7. Sauce sieben, entfetten, auf ca. 5 dl reduzieren, mit Maizena binden, abschmecken. 8. Vor dem Servieren 50 g kalte Butterwürfel in die Sauce geben, gut rühren.
ANRICHTEN 9. Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte oder Teller anrichten und mit der Sauce übergiessen.
