Zitronen-Kardamomhähnchen auf Avocado-Tomatensalat
Pouletbrüstchen / Pouletbrüstli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Huhn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-07-15
Fleischlos:
Nein
(Zitronen-Kardamomhähnchen auf Avocado-Tomatensalat und Gurkenschaum)
ZITRONEN-KARDAMOMHÄHNCHEN 4 Hühnerbrüste, enthäutet 1 - 2 Salzzitronen, fertig eingelegt 1 EL Kardamomkapseln 1 EL Olivenöl Chilisalz Kardamom aus der Mühle Zimt aus der Mühle ------------------------------ GURKENSCHAUM ½ Knoblauchzehe ½ Orange, unbehandelt 1 Limette, unbehandelt 1 Salatgurke, kalt 1¼ dl Wasser, kalt 1 TL Weissweinessig, mild 3 TL Sahne Dill, frisch Cayennepfeffer Salz Zucker ------------------------------ AVOCADO-TOMATENSALAT 6 Tomaten, vollreif 1 Avocado 1 Knoblauchzehe ½ Vanilleschote ¼ Bund Basilikum 1 EL Olivenöl 1 Zitrone, unbehandelt 1 Zimtstange Ingwer Chiliflocken Zucker Salz
1. ZITRONEN-KARDAMOMHÄHNCHEN: Von den Hühnerbrüsten die Sehnen entfernen. Die Salzzitronen in dünne Scheiben schneiden. 2. Die Hühnerbrüste in einem Vakuumbeutel mit 3 Salzzitronen pro Seite belegen, einige Kardamomkapseln und das Olivenöl zugeben. 3. Den Beutel vakuumieren, in einen Topf mit heissem Wasser (ca. 70 - 80 Grad) legen und bei gleichbleibender Temperatur je nach Dicke der Hühnerbrüste ca. 20 Minuten durchziehen lassen. 4. GURKENSCHAUM: Je 1 Msp. Orangen- und Limettenschale abreiben. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und klein schneiden. 5. Die Gurken in einen Mixer geben. Wasser, Essig, Salz, Zucker, fein geriebene Knoblauchzehe, Orangen- und Limettenabrieb hinzufügen. Alles schaumig aufmixen und zuletzt die Sahne, 1 TL frisch geschnittenen Dill und etwas Cayennepfeffer unterrühren. 6. In kleine vorgekühlte Glastässchen füllen und mit einer Dillspitze garnieren. 7. Den Backofen auf 50 Grad vorheizen. 8. AVOCADO-TOMATENSALAT: Von den Tomaten den Strunk entfernen, die Oberfläche über Kreuz einritzen, die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln und entkernen. 9. Die Tomatenviertel auf ein Backblech legen und 20 - 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis sie warm sind. 10. Die Avocado schälen, den Kern entfernen und in Spalten schneiden. 11. Tomaten und Avocado mit Knoblauch, Ingwer, e1iner Prise Chili, 1 Prise Zucker, Basilikumblättern, Olivenöl, Zitronenabrieb und Salz marinieren. Mit Zimtabrieb abschmecken. 12. FERTIGSTELLEN: Den Avocado-Tomatensalat mittig auf einem grossen Teller anrichten. 13. Die Vakuumbeutel mit den Hühnerbrüsten aufschneiden und die Zitronenscheiben entfernen, dabei den Fond auffangen. 14. Die Hühnerbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Nach Bedarf mit Chilisalz und Kardamom und Zimt aus der Mühle würzen. 15. Den aufgefangenen Hühnerfond mit einem Löffel um den Salat träufeln. Das Glastässchen mit dem Gurkenschaum ebenfalls mit auf den Teller stellen und servieren.
