250 g Cannellinibohnen (aus dem Delikatessgeschäft) 2 Zwiebeln 140 g Stangensellerie 2 Karotten 1 Knoblauchzehe 5 Tomaten 1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian und Majoran) 100 g Pancetta oder Speck am Stück 3 EL Olivenöl 1 kg gekochte Kalbskutteln, geschnitten (aus dem Delikatessgeschäft) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Weisswein 5 dl Rindsbouillon 50 g Butter 100 g Parmesan, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Am Vortag: Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Am Zubereitungstag: Zwiebeln hacken. Sellerie und Karotten in Würfelchen schneiden. Knoblauchzehe ungeschält von Hand zerdrücken. 3. Tomaten über Kreuz einschneiden. In kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken. 4. Tomaten häuten, halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden. Kräuter fein hacken, wenig für die Garnitur beiseitestellen. Pancetta in Würfelchen schneiden. 5. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin ca. 5 Minuten goldbraun braten. Sellerie, Karotten und Knoblauch dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. 6. Kutteln mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Speck zum Gemüse geben. Alles weitere 5 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und gut umrühren. 7. Pfanne zudecken, Fleisch und Gemüse ca. 5 Minuten ziehen lassen. 8. Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles knapp mit Bouillon bedecken. Knoblauchhaut herausheben. 9. Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf wenig Bouillon nachgiessen. 10. Bohnen abgiessen und in die Pfanne geben. Zudecken und 1 weitere Stunde köcheln lassen. 11. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 12. Busecca in Teller verteilen, Butter in Flocken darübergeben, mit Parmesan bestreuen. 13. Im Ofen auf der obersten Rille ca. 5 Minuten gratinieren. Mit beiseitegestellten Kräutern garnieren.
BEILAGE: Dazu serviert Anna Maria Biffi getoastetes und mit Knoblauch bestrichenes Weissbrot.
VARIANTE: Cannellini- durch Soissonsbohnen und Kalbs- durch Rindskutteln ersetzen.
REZEPT: Anna Maria Biffi, Osteria «Ul Furmighin», 6839 Sagno/TI Webseite
