Gebratene Jakobsmuscheln auf Vanillespinat mit Rotweinbutter
Coquilles Saint-Jacques
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Muscheln
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-08-05
Fleischlos:
Ja
SPINAT 300 g Blattspinat 1 Schalotte 1 TL Butter 3 EL Gemüsebrühe ½ Vanilleschote, ausgekratzt 1 Zimtrindensplitter 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Scheiben Ingwer Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ ROTWEINBUTTER 1 TL Puderzucker, gesiebt 2 dl kräftiger Rotwein 100 g sehr kalte Butter, in kleinen Stückchen 1 Ingwerscheibe 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 1 Steifen Orangenschale 1 Steifen Zitroneschale Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ JAKOBSMUSCHELN 12 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) 1 TL Öl Chilisalz 1 - 2 EL braune Butter
1. SPINAT: Für den Spinat die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Gemüsebrühe mit Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen. 3. ROTWEINBUTTER: Den Puderzucker in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, den Rotwein auf 1/3 einköcheln. 4. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren unterschlagen. Ingwer, Knoblauch und die Zitrusschalen kurz mitziehen lassen, wieder entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce darf nicht kochen. 5. JAKOBSMUSCHELN: Die Jakobsmuscheln in einer heissen Pfanne in einigen Tropfen Öl knapp 1 Minute anbraten, wenden, ½ Minute weiter braten, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute ziehen lassen. 6. Die braune Butter dazu geben, mit Chilisalz würzen und die Jakobsmuscheln darin wenden.
ANRICHTEN 7. Den Spinat in warmen tiefen Tellern anrichten, die Rotweinbutter darauf träufeln und die Jakobsmuscheln darauf setzen.
