Wallerfilets in der Senfkruste mit Meerrettich-Birnen-Wirsing
Wirz / Chöhli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-09-01
Fleischlos:
Ja
GRATINIERMASSE 125 g weiche Butter 40 g Weissbrotbrösel 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 EL Rosmarin, geschnitten 1 EL Petersilie, geschnitten 1 TL Parmesan, frisch gerieben Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Pergamentpapier ------------------------------ WALLER 500 g Wallerfilets (Wels) Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL scharfer Senf ------------------------------ WIRSING ½ Wirsingkopf Salz 1 feste Birne 2 Schalotten 1 EL braune Butter 100 g Sahne 1 - 2 EL Sahnemeerrettich (Glas) 1 Prise Vanillesalz Muskatnuss, frisch gerieben
1. Die Butter schaumig rühren. Weissbrotbrösel, Knoblauch, Kräuter und Parmesan daruntermischen. Salzen und pfeffern. 2. Mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen und kalt stellen. 3. WALLER: Die Wallerfilets in 4 Portionen schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze leicht von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern. 4. Die Filets in eine feuerfeste Form legen und ihre obere Seite dünn mit dem Senf bestreichen. 5. Die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig darauf legen. Unter dem vorgeheizten Grill, bei mittlerer Einschubleiste 3 - 4 Minuten gratinieren lassen. 6. WIRSING: Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, entstrunken und in Rauten von ca. 3 cm schneiden. 7. 3 - 4 Minuten in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das übrige Wasser ausdrücken. 8. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln. 9. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen. Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazugiessen, 2 - 3 Minuten ziehen lassen und mit Sahnemeerrettich, Chilipulver, Vanillesalz, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.
ANRICHTEN 10. Den gratinierten Waller mit Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichten.
