4 schöne Portionsforellen à je ca. 300 g 1 Zwiebel ½ Lauchstange 1 kleine Möhre 1 Stück Sellerie 3 - 4 Zitronenscheiben einige Petersilienstängel 2 Lorbeerblätter je 1 TL weisse und schwarze Pfefferkörner je ½ TL Piment- und Wacholderbeeren 1 EL Senfsaat Salz ca. 3 - 4 EL Essig 1 Glas Weisswein ------------------------------ SAUCE 1 dicker Kräuterstrauss (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Liebstöckel) 2 Eigelbe Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronenschale und -saft etwas Butter
1. Zunächst einen Sud kochen: Dafür Zwiebel, Lauch, Möhre und Sellerie putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Mit Zitronenscheiben, Gewürzen und Petersilie in den Fischtopf geben, mit Wasser handbreit bedecken, Essig und Wein hinzufügen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. 2. Ein spezieller, länglicher Fischkochtopf ist für diesen Zweck nützlich, aber nicht zwingend. Nur sollte der Topf breit genug sein, damit man den Fischen nicht den Kopf abschlagen muss. Hat man nur einen runden Topf, wird die Forelle mit Küchenzwirn rund gebunden: Den Schwanz an den Kopf biegen, den Faden durch das Maul ziehen und um den Schwanz knüpfen. 3. Die vor allem innen gut ausgewaschenen Fische im kochenden Sud versenken, der dann nur noch sanft ziehen sollte – sonst wird das zarte Forellenfleisch trocken. 4. Blau färbt sich die Forelle übrigens ganz von allein, sobald sie in den heissen Sud eintaucht. Wichtig ist allerdings, dass ihre natürliche Schleimschicht noch nicht verletzt wurde – durch viele Fingerabdrücke, durch exzessives Waschen und anschliessendes (vollkommen überflüssiges) Abtrocknen oder gar durch Austrocknen, was auf keinen Fall passieren darf. Man dachte früher, es sei unbedingt Essig dafür nötig oder wenigstens Säure (auch vom Wein), aber das ist nicht richtig, wenn auch beides dem Geschmack durchaus gut tut! 5. Der Fisch ist in wenigen Minuten gar. An der Rückengräte merkt man, ob es so weit ist: Einfach mit einem spitzen Messer hineinstechen – fliesst dort nur noch klarer Saft, kann man servieren. Kann man die Rückengräte leicht herausziehen – was als Garprobe leider oft empfohlen wird –, ist die arme Forelle übergart. Das Fleisch ist dann trocken und faserig statt knackig-fest und saftig wie bei der frisch geschlagenen heimischen Bachforelle. Diese ist übrigens noch empfindlicher als die Regenbogenforelle. 6. Inzwischen die Kräutersauce herstellen: Dafür die Kräuter von den Stielen zupfen, Schnittlauch klein schneiden und zusammen mit den Eigelben und etwas abgeriebener Zitronenschale in einen Mixbecher füllen. 7. Alles mit dem Stabmixer glatt mixen, dabei langsam 1 Schöpfkelle kochend heissen Fischsud hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ganz zum Schluss ein Stückchen Butter mitmixen. 8. Vor dem Servieren Butter in einem Töpfchen schmelzen und einige Minuten köcheln, bis sie nussig duftet. 9. Die Forellen auf eine Platte setzen oder einzeln auf Teller verteilen. Die braune Butter und die Kräutersauce jeweils in einer Sauciere dazureichen.
BEILAGE: kleine Pellkartöffelchen, die in Petersilienbutter geschwenkt wurden.
INFO: Nichts geht über eine frische, soeben geschlachtete Forelle. Dieser absolute Klassiker, die Forelle blau, galt einmal als Luxusgericht, mit dem man im Hotel Adlon in Berlin die anspruchsvollsten Gäste verwöhnte. Damals wurden die Forellen mit Pferdefuhrwerken und der Bahn in Wassertonnen aus dem Schwarzwald nach Berlin transportiert und kosteten als rare Delikatesse mehr als ein Helgoländer Hummer.
