TEMPURA 2 Eier 1 ½ dl Wasser 50 g Mehl 1 EL Butter 5 dl Sonnenblumenöl 12 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) 50 g Tempuramehl Salz ------------------------------ SAUCE 1 2 Eier 2 dl Sonnenblumenöl 1 EL Senf ½ Zitrone 1 EL Sojasauce 1 EL Chilipaste 2 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 2 1 Mango 1 Zwiebel, klein ½ Knoblauchzehe ½ Chilischote 50 g Ingwer 50 g Zucker 1¼ dl Weisswein 1 EL Essig ------------------------------ SAUCE 3 2 dl Weisswein 2 EL schwarzer Pfeffer 4 Lorbeerblätter 1 Paket Butter, kalt ½ dl Sojasauce 1 Zitrone 3 cl Sake 2 EL Puderzucker
1. TEMPURA: Aus Eiern, Wasser, Mehl und etwas Salz einen Crêpeteig anrühren. 20 Minuten stehen lassen. 2. Dann etwas Butter in der Pfanne erhitzen und nacheinander 4 dünne, helle Crêpes backen. 3. Sonnenblumenöl in einen Topf geben und auf ca. 170 Grad erhitzen. 4. Alle Jakobsmuscheln senkrecht in 3 Teile schneiden, pfeffern und salzen. 5. Tempuramehl mit ½ dl kaltem Wasser verrühren. 6. Die Jakobsmuschelstücke durch den Teig ziehen, im heissen Öl knusprig ausbacken und auf Kuchenpapier abtropfen lassen. 7. SAUCE 1: Aus Eigelb, 1 Spritzer Sonnenblumenöl und Senf eine Mayonnaise herstellen. 8. Das restliche Öl, Zitronensaft, Sojasauce, Chilipaste und Crème fraîche nach und nach unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. SAUCE 2: Mango, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und die Chilischote klein schneiden. 10. Zucker karamellisieren lassen, weitere Zutaten dazugeben und mit Essig ablöschen, ca. 10 Minuten kochen lassen und dann mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. SAUCE 3: Weisswein mit Pfeffer und Lorbeerblättern in einen Topf geben und auf ½ reduzieren. 12. Sojasauce, Zitronensaft und Sake mit dem Puderzucker vermengen, in die Reduktion geben und die Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
