250 g Schweinsfilets, küchenfertig 120 g kleine Pfifferlinge (Eierschwämmchen) 400 g junges Weisskraut 1 Zitrone 1 Orange ½ Bund glatte Petersilie 1 Knoblauchzehe 50 g Ingwer 5 EL braune Butter 2 EL kalte Butter 1 Prise Räucherpaprika-Pulver 1 Prise gemahlener Kümmel 6 cl Schlagsahne 7 cl Gemüsefond 1 EL Rapsöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Abtropfpfanne in die untere Einschubleiste stellen. 2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. 3. Die Médaillons waschen, trocken tupfen und mit den Handballen etwas flachdrücken. Anschliessend in der Pfanne anbraten und auf dem Ofengitter im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten ziehen lassen. 4. 3 EL braune Butter in einer Pfanne zerlassen und mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Den Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben. 6. Den Ingwer schälen und 2 Scheiben ebenfalls in die Pfanne geben. 7. Anschliessend die Zitrone und die Orange waschen und jeweils 1 Streifen der Schale ebenfalls hineingeben. 8. Die Médaillons aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne wenden. 9. 1 EL braune Butter in einer weiteren Pfanne zerlassen. 10. Das Weisskraut waschen, entstrunken, in 2 cm grosse Blätter schneiden und in der Pfanne mit 1 Prise Kümmel bei mittlerer Hitze anbraten. 11. Anschliessend mit dem Gemüsefond ablöschen und ein paar Minuten «al dente» garen. 12. Die Schlagsahne dazugeben, das Kraut mit Salz, Pfeffer, dem Räucherpaprika-Pulver und etwas Kümmel würzen und 1 EL kalte Butter hinein schmelzen lassen. 13. 1 EL braune Butter in einer Pfanne erhitzen. 14. Die Pfifferlinge putzen und halbieren und ca. 2 Minuten in der Pfanne anbraten. 15. Den Abrieb 1 Zitrone in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Kümmel würzen. 16. Die Petersilie waschen, trocknen, grob hacken und gemeinsam mit 1 EL kalter Butter zu den Pfifferlingen geben. 17. Die Schweinsmédaillons auf dem Weisskraut anrichten, die Pfifferlinge dazugeben und servieren.
