Wachtelbrüstchen im Rohschinkenmantel auf Rotkrautsalat
Wachtelbrüstli / Rotkabissalat / Rotkohlsalat
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 419
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-10-27
Fleischlos:
Nein
350 g Rotkabis 3 EL Olivenöl 2 dl Gemüsebouillon 6 EL Apfelessig 2 EL Preiselbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee ½ TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ¼ TL Kümmel, gemahlen 2 EL Oliven- oder Nussöl 2 Äpfel 8 Wachtelbrüstchen 4 Tranchen Rohschinken 1 EL Bratbutter 2 EL Gin
1. Den Kabis in Viertel teilen, grobe Strunkteile entfernen, dann das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. 2. In einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Kabisstreifen darin unter häufigem Wenden 5 Minuten dünsten. 3. Dann die Bouillon dazugiessen und den Kabis weitere 10 Minuten garen; er soll noch Biss haben. 4. Inzwischen für die Sauce Essig, Preiselbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer, Kümmel und Oliven- oder Nussöl verrühren. 5. Mit dem heissen Kabis mischen und diesen wenn nötig nachwürzen. Den Salat mind. 1 Stunde ziehen lassen. 6. Die Äpfel mitsamt der Schale halbieren und entkernen. Die Hälften in feine Scheiben und diese anschliessend in feine Streifen schneiden. Die Apfelstreifen unter den Kabissalat mischen und mitziehen lassen. 7. Von den Wachtelbrüstchen die Haut und den evtl. vorhandenen Flügelknochen entfernen. Die Brüstchen mit etwas Pfeffer würzen. Die Rohschinkentranchen halbieren. 8. Jeweils 1 Brüstchen in 1 Rohschinkenhälfte wickeln. 9. Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Wachtelbrüstchen darin auf jeder Seite ca. 1½ Minuten braten. Zuletzt die Brüstchen mit Gin flambieren, dann in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen assen. 10. Den Kabissalat auf Tellern anrichten; dazu kann man z.B. einen grossen, runden Ausstecher benutzen, um den Salat in eine schöne Form zu bringen. Je 2 Wachtelbrüstchen draufgeben und servieren.
VARIANTE: Je nach Angebot und persönlichem Geschmack kann dieses Gericht auch mit Tauben- oder Fasanenbrust variiert werden. In diesem Fall verlängert sich allerdings die Bratzeit entsprechend der Grösse der Fleischstücke.
