Goldbuttfilets / Schollenfilets mit grünem Spargel / Grüner Spargel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Neff, Markus
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-10-03
Fleischlos:
Ja
2 Schollenfilets à je ca. 160 g 10 grüne Spargel 1 dl Mangosaft 1 Passionsfrucht 10 g Ingwer 2 Zitronengrasstangen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 10 g Zucker 25 g Pistazienmus aus Sizilien 3 grüne Zitronen 5 cl frische Sahne Koriander zur Dekoration Stiefmütterchen
1. Den Spargel schälen und 2, rohe Spargelstangen beiseite legen. 2. Die anderen in Salzwasser kochen, abschrecken, die Enden abschneiden und nur die Spitzen aufbewahren. 3. Die unteren Enden des Spargels in den Mixer geben, die Sahne, den Limettensaft, die Schale und das Pistazienmus hinzugeben und abschmecken. 4. Den Ingwer und das Zitronengras klein hacken, zusammen mit dem Mangosaft, der Passionsfrucht und dem Zucker in eine Kasserolle geben bis ein Sirup entsteht, dann durch ein Sieb giessen und beiseite stellen. 5. Den Fisch in einer Pfanne garen. 6. Den rohen Spargel mit Hilfe einer Küchenmandoline in feine Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und ein wenig gewürztem Mangosirup anmachen. 7. Das Püree und die Spargelspitzen erwärmen, auf dem Teller anrichten, den Fisch mit dem Spargel darauf betten und alles mit dem Koriander und den Stiefmütterchen dekorieren. 8. Ein wenig vom Sirup rundherum verteilen.
