KARAMELLMARONEN 200 g Esskastanien (Maroni) 30 g Zucker 20 g Butter ½ dl Sahne etwas Salz 1 cl Kirschwasser ------------------------------ ROTKOHL 1 kleiner Rotkohl (ca. 600 g) 1 rote Zwiebel 2 EL Gänse- oder Butterschmalz 2 Msp. Piment, gemörsert etwas Salz 1 TL brauner Zucker 2 EL Rotweinessig ¼ l Apfelsaft ¼ l Rotwein 150 g Johannisbeergelee ------------------------------ ENTENBRÜSTE 2 kleine (weibl.) Entenbrüste etwas Salz, Pfeffer 1¼ dl Rotwein 1 TL Butter
1. MARONEN: Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. 2. Die Esskastanien kreuzweise, über die Spitze zentimeterlang einritzen (ohne diesen Schnitt zerplatzt die Kastanie), auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten rösten, bis die Schale abplatzt. Man kann die eingeritzten Kastanien auch 45 Minuten in Salzwasser kochen. 3. Von den gegarten Kastanien (geröstet oder gekocht) die Schalen entfernen. 4. ROTKOHL: Den Rotkohl halbieren, Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. 5. In einen breiten Topf mit 2 EL Gänseschmalz die Zwiebeln anschwitzen, gemörserten Piment und den Rotkohl dazu geben und andünsten. Mit wenig Salz und braunem Zucker würzen, mit Essig, Apfelsaft und Rotwein ablöschen. Johannisbeergelee unterrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten dünsten. 6. ENTENBRÜSTE: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 7. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 8. In einer beschichteten (backofengeeigneten) Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. 9. Dann überschüssiges Fett abgiessen, die Entenbrüste wenden und kurz anbraten. 10. Im vorgeheizten Ofen die Entenbrüste ca. 10 - 15 Minuten garen. 11. KARAMELLMARONEN Für die Maronen den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 12. Dann Butter und die geschälten Kastanien zugeben, mit Sahne auffüllen und ca. 5 Minuten einkochen lassen, mit 1 Prise Salz abschmecken. Nach Wunsch mit Kirschwasser abschmecken. 13. FERTIGSTELLEN: Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, zu ½ einkochen und kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
