1 Schweinsfilet (ca. 600 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel ½ Bund Estragon 2 Knoblauchzehen, gehackt 1 Msp. Kümmelpulver 250 g Keniabohnen, küchenfertig geputzt 1 EL glattes Mehl 1½ dl Milch 200 g kleine Eierschwammerln, küchenfertig geputzt 2 Schalotten, gehackt 1 EL Liebstöckel, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl und Butter zum Braten
ZUBEREITUNG 1. Die geputzten Bohnen in Salzwasser «al dente» kochen. 2. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen, Knoblauch zugeben und mit dem Mehl stauben. Mit Milch aufgiessen, gut verrühren und sämig einkochen. 3. Die blanchierten Bohnen in gleichmässige Stücke schneiden und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenem Estragon gut abschmecken. 4. Die Eierschwammerl in einer heissen Pfanne ohne Fett 1 - 2 Minuten gut durchschwenken. 5. Austretende Flüssigkeit abgiessen und die gehackten Schalotten mit etwas Butter zugeben. Gut durchrösten und mit Salz, Pfeffer sowie frisch geschnittenem Liebstöckel abschmecken. 6. Das Schweinsfilet in 8 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl und Butter rosa braten.
ANRICHTEN 7. Die Schweinsfiletmédaillons auf den Bohnen anrichten, die sautierten Eierschwammerln dekorativ auf den Teller platzieren.
