8 Rehentrecôtes, vom Nierstück, ohne Haut à je ca. 80 g, ca. 4 cm dick ------------------------------ SAUCE 1 EL Bratbutter 2 Schalotten, in je 12 Schnitzen 1 TL Thymian, fein gehackt 2 dl Wildfond oder Fleischbouillon 2 EL Quittengelee 2 TL Mehl 20 g Butter, weich Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Anbraten 1 dl Calvados
1. Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Für die Sauce Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotten und Thymian andämpfen. Fond dazugiessen, Quittengelee beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren. 3. Mehl und Butter mit einer Gabel gut mischen, portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. 4. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. 5. Für das Fleisch Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 2½ Minuten anbraten. 6. Pfanne von der Platte nehmen. Calvados dazugiessen, Médaillons ca. 1 Minuten flambieren. 7. Fleisch würzen, Sauce dazugiessen.
HINWEIS: Ein langes Holzspiesschen oder ein Cheminée-Streichholz anzünden und damit aus sicherer Distanz den Calvados anzünden. Flambieren, bis der Alkohol verbrannt ist. ACHTUNG: Niemals unter dem eingeschalteten Dampfabzug flambieren!
