600 g Kutteln, vorgekocht (evtl. beim Metzger vorbestellen) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 grosse Rüebli 150 g Knollensellerie 1 kleine Lauchstange 2 EL Butter 2 Lorbeerblätter 4 dl Hühnerbouillon 2 dl Champagner oder ein anderer Schaumwein (1) 1 EL Maizena 1½ dl Rahm 1 dl Champagner oder ein anderer Schaumwein (2) Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Kutteln zuerst in 5 - 6 cm grosse Stücke, dann diese in ganz feine, nur gerade ca. 3 mm breite Streifchen schneiden. 2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Rüebli und den Sellerie schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Lauch ebenfalls fein würfeln. 3. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann Rüebli, Sellerie und Lauch beifügen und unter Wenden kurz mitdünsten. 4. Die Kutteln und die Lorbeerblätter beifügen und mit Bouillon sowie Champagner (1) ablöschen. Die Kutteln zugedeckt auf mittlerer Stufe ca. 45 Minuten schmoren lassen. 5. Das Maizena mit dem Rahm verrühren. 6. Die Kutteln in ein Sieb abgiessen und den Sud auffangen. 7. Den Sud in die Pfanne zurückgeben, den Rahm beifügen und aufkochen. Die Sauce 5 Minuten lebhaft kochen lassen. Dann den Champagner (2) beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 8. Die Kutteln mitsamt Gemüse wieder beifügen und alles nochmals gut heiss werden lassen. 9. Die Kutteln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln.
INFO: Die Kutteln sind heute aus lebensmittelhygienischen Gründen nur noch vorgekocht erhältlich. Sie müssen jedoch in den meisten Fällen noch länger gekocht werden, damit sie auch schön weich sind. Die Kutteln setzen sich aus drei Teilen des Rindermagens zusammen: Blättermagen, Labmagen und Pansen. Die Kutteln vom Blättermagen sind die zartesten.
