Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree und Vanille-Apfel
Roastbeef / Entrecôtes / Rindssteaks
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schubeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-11-25
Fleischlos:
Nein
ZWIEBELROSTBRATEN 4 Scheiben Rostbraten (Roastbeef, Entrecôtes) à je ca. 2 cm dick 2 EL Öl 7½ dl Geflügelbrühe 3 Zwiebeln 4 EL Butter 1 TL Puderzucker 1 - 2 TL Tomatenmark 1½ dl Rotwein 1 Prise Majoran, getrocknet 1 Knoblauchzehe 2 Scheiben Ingwer 20 g Butter, kalt Öl für die Folie Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SELLERIEPÜREE UND VANILLE-APFEL 350 g Knollensellerie 1 Apfel 1 dl Sahne, wahlweise Milch 50 g Butter, braun 1 Apfel ½ Vanilleschote ½ Orange, unbehandelt Salz, wahlweise Chilisalz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. ZWIEBELROSTBRATEN: Die Fleischscheiben zwischen geölter Frischhaltefolie etwas flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. 3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Bratfett abgiessen und den Bratensatz mit der Brühe ablöschen. 4. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 5. In einer Schmorpfanne mit der Butter und dem Puderzucker bei mittlerer Hitze hell bräunen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein einköcheln lassen. 6. Den Bratenfond in die Schmorpfanne giessen und aufkochen lassen. Das Fleisch hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Stunde weich schmoren. Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Bratenfond begiessen. Nach 50 Minuten 1 Prise Majoran hinzufügen. 7. Vor dem Servieren Knoblauch- und Ingwerscheiben einlegen und die Butter in der Sauce zerlassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. SELLERIEPÜREE UND VANILLE-APFEL: Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. 9. In einem Topf die Sahne erhitzen, die Selleriestücke hineingeben und in ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich schmoren. 10. Den Sellerie mit einem Blitzhacker pürieren, dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen und die braune Butter hinein rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Orangenabrieb abschmecken. 11. Den Apfel waschen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. 12. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Apfelspalten in etwas brauner Butter von beiden Seiten anbraten. Die Vanille zugeben und kurz mitziehen lassen. Die Apfelspalten auf dem Püree anrichten.
