1 halbrunde Terrinenform von 23 x 7½ cm ------------------------------ MOUSSE 3½ g Gelatine 160 g Edelbitterschokolade (52% Kakaoanteil) 35 g Eigelb 60 g Zucker 2 dl Vollrahm 30 g Eiweiss ------------------------------ BISKUIT 2 Eier 70 g Zucker 40 g dunkle Schokolade (z.B. Cremant) 25 g Butter 50 g Mehl 25 g Maisstärke ------------------------------ GLASUR 5 g Gelatine ½ dl Wasser 120 g Zucker 8 cl Rahm 45 g Kakaopulver
VORBEREITUNG 1. Am Vortag: Für die Glasur Gelatine in reichlich kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. 2. Wasser mit Zucker und Rahm aufkochen. Gelatine leicht ausdrücken, mit dem Kakao zur kochenden Flüssigkeit geben. Gut mischen. 3. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Ca. 24 Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG 4. Am Zubereitungstag: Für das Biskuit Eier und Zucker in eine Schüssel geben, über dem Wasserbad zu einer luftigen Masse aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 5. Vom Wasserbad nehmen, mit dem Handrührgerät weiterschlagen, bis die Masse weisslich, fest und kalt ist und sich ihr Volumen verdoppelt hat. 6. Schokolade in Stücke brechen. Mit der Butter über dem Wasserbad langsam schmelzen. Etwas abkühlen lassen. 7. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 8. Mehl und Stärke mischen, portionenweise unter die Ei-Zucker-Masse mischen. Schokoladenbutter dazugeben und mischen. 9. Teig ca. 5 mm dick auf das mit Backpapier belegte Backblech streichen. Ca. 7 Minuten im Ofen backen. 10. Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Gitter stürzen. Oberes Backpapier vorsichtig abziehen und wieder auf das Biskuit legen. Auskühlen lassen. 11. Vom Biskuit einen Streifen à 23 x 7½ cm und einen zweiten à 23 x 6½ cm zuschneiden und beide beiseitestellen. 12. Für die Mousse Gelatine in reichlich kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. 13. Schokolade in Stücke brechen. Über einem Wasserbad langsam schmelzen. Etwas abkühlen lassen. 14. Inzwischen Eigelb und 1/3 des Zuckers mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten schaumig rühren, bis die Masse hell ist. 15. Rahm steif schlagen. 16. Eiweiss mit restlichem Zucker steif schlagen. 17. Gelatine tropfnass bei kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen. 18. Schokolade zur Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Gelatine dazurühren. Zuerst Eiweiss, dann Rahm portionenweise vorsichtig unter die Masse ziehen. 19. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. ½ der Schokoladenmousse hineingiessen. Mit einem Löffel glatt streichen. Den schmaleren Biskuitstreifen darauflegen. Restliche Mousse darübergiessen, glatt streichen. Mit dem zweiten Biskuitstreifen abschliessen. Bûche im Tiefkühler ca. 2 Stunden kalt stellen. 20. Zum Fertigstellen Glasur bei kleinster Hitze schmelzen, bis sie handwarm ist. 21. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen, bis sie leicht bindet. 22. Gefrorene Bûche auf ein Kuchengitter stürzen. Mit der Glasur gleichmässig überziehen. 23. Bûche de Noël Palace kühl stellen, bis die Glasur fest geworden und die Mousse aufgetaut ist.
HINWEIS: Ergibt ca. 8 Stück, pro Stück ca. 500 kcal
REZEPT: François Wolfisberg, Boulangerie-Pâtisserie «Wolfisberg», 1227 Carouge. Webseite
